05767食品加工与保藏自考历年试真题及答案汇总

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第三章 食品罐藏的原理

一 、食品罐藏的原理 掌握 1、 高温对酶活性的影响： 酶的活性和稳定性与温

度之间有密切的关系。①在较低的温度范围内，随着温度的升高，酶的活性也增加，

大多数酶在 30~40℃的范围内显示最大活性，而高于此范围的温度将使酶失活；②

随着温度的提高，酶催化反应速度和失活速度同时增大，在某个关键性的温度下，

是活的速度将超过催化的速度，此时的温度即酶活性的最适温度；③任何酶的最适

温度都不是固定的，而是受到 pH、共存盐类等因素的影响。

熟练掌握 2、 高温对微生物的影响 ① 不同的微生物有不同的生长温度范围。超过

其生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用。②嗜冷微生物对热最敏

感，其次是嗜温微生物，嗜热微生物的耐热性最强。③水分活度越低，微生物细胞

的耐热性越强；④脂肪的存在可以增强细菌的耐热性；⑤盐类对细菌耐热性的影响

是可变的，主要取决于盐的种类、浓度等因素。食盐是对细菌耐热性的影响较显著

的盐类。在一定范围外随着浓度的增加，细菌的耐热性明显增加。⑥糖的存在对微

生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖的种类及浓度有关⑦微生物的耐热性在

中性或接近中性的环境中最强，偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性，尤以

偏酸性条件明显。⑧加热时食品介质中如有蛋白质存在，将对微生物起保护作用。

⑨微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大关系，初始活菌数越多，微生物的耐热

性越强；10、微生物营养细胞的耐热性随其生理状态而变化，一般处于稳定生长期

的微生物营养细胞比对数期者更耐热；11 微生物的耐热性岁培养温度的升高而增强

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