2007年7月自考02680农产品加工真题及答案

 2007年7月自考02680农产品加工真题及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内
错选、多选或未选均无分

1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）

A．4~6毫米B．6~8毫米C．6~10毫米D．8~10毫米

2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（）

A．清水B．调味液C．盐水D．糖液

3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）

A．通气搅拌B．控制温度C．不检查菌群D．无杂菌

4．面包制作要求选用的面粉应为（）

A．强力粉B．中力粉C．弱力粉D．极弱力粉

5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（）

A．并肩石B．重杂质C．大杂质D．小杂质

6．经过陈酿的醋称为（）

A．陈醋B．成品醋C．再制醋D．半成品醋

7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）

A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉

8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）

A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸

9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（）

A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌

10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）

A．亚硫酸B．盐酸C．硅酸D．碳酸

11．典型的粳稻谷谷粒一般是（）

A．长椭圆形B．椭圆形C．细长形D．圆形

12．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（）

A．天然色素B．合成色素C．离子性色素D．非离子性色素

13．在面粉中添加溴酸钾的目的是（）

A．漂白B．强化营养C．改善贮藏性能D．提高面粉筋力

14．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（）

A．软脂肪B．亚油酸C．芥酸D．亚麻酸

15．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）

A．杀菌B．清杂C．凝聚油脂D．分级

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内
错选、多选、少选或未选均无分

16．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）

A．麸皮B．麦渣C．专用粉

D．麦心E．粗粉

17．果蔬加工保藏的方法有（）

A．抑制微生物活动的保藏方法B．利用发酵原理的保藏方法

C．运用无菌原理的保藏方法D．压榨方法

E．维持食品最低生命活动的保藏方法

18．糠层是由下面哪些部分所组成？（）

A．稻壳B．果皮C．种皮

D．外胚乳E．糊粉层

19．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

A．丁酸发酵B．乳酸发酵C．醋酸发酵

D．乙醇发酵E．霉菌作用

20．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（）

A．干燥B．搅拌C．均质

D．挤压E．杀菌

三、名词解释题（本大题共6小题，每小题3分，共18分）

21．变性淀粉

22．酒精发酵

23．二次发酵法

24．酸价

25．农产品

26．砻谷

四、简答题（本大题共3小题，第27小题11分，第28、29小题各8分，共27分）

27．简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点

28．以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程

29．分析白酒降度后会出现哪些质量问题？

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）

30．综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点

31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？