2007年4月自考02680农产品加工真题及答案

 2007年4月自考02680农产品加工真题及答案

一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内
错选、多选或未选均无分

1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）

A．完全灭菌B．商业无菌

C．微生物失活D．无菌

2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）

A．有酶参与的B．没有酶参与的

C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的

3．渗透现象与扩散作用颇相似
渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）

A．半扩散膜B．扩散膜

C．半渗透膜D．全渗透膜

4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）

A．染色B．非酶褐变

C．失水D．酶褐变

5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）

A．盐酸B．亚硫酸

C．硝酸D．柠檬酸

6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）

A．胚中含量最低B．皮层含量最低

C．胚乳中含量最低D．均匀分布

7．下列微生物类群中最耐热的是（）

A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌

C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌

8．小曲白酒的生产方法属于（）

A．液体深层发酵法B．半固态发酵法

C．液态发酵法D．液体浅层发酵法

9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）

A．温度B．饼的成形

C．湿度D．含油量

10．葡萄糖值表示的是（）

A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度D.淀粉的温度

11．油料清理的主要方法是（）

A．风选B．软化

C．蒸吵D．剥壳

12．可用作生产淀粉的原料是（）

A．水稻B．红薯

C．柑橘D．小麦

13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）

A．迅速密封B．迅速冷却

C．迅速调配D．迅速入库

14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）

A．酱香型B．浓香型

C．清香型D．米香型

15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）

A．酸价B．过氧化值

C．碘价D．碱度

16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）

A．清水浸泡B．碱水浸泡

C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内
错选、多选、少选或未选均无分

17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度
因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）

A．提高空气温度

B．降低相对湿度

C．改善空气与物料间的接触和流动情况

D．降低空气温度

E．提高相对湿度

18．用于生产罐头的容器主要有（）

A．金属罐B．玻璃罐

C．塑料罐D．软罐

E．铅罐

19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（）

A．辐射热B．蒸发热

C．搅拌热D．生物热

E．呼吸热

20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）

A．低酸性食品（pH>4.5）B．酸性食品(pH4.0~4.5)

C．高酸性食品(pH<4.0)D．碱性食品

E．中性食品

21．植物油脂的提取一般常用的方法有（）

A．压榨法B．熔融法

C．浸出法D．水代法

E．自溢法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

22.农产品加工

23.压榨法制油

24.淀粉糊化

25.直接膨化法

26.罐头真空度

四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分）

27.用箭头表示稻谷制米的主要流程

28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?

30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）

31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质

32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？