2002年10月自考02680农产品加工真题及答案

 2002年10月自考02680农产品加工真题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内

1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除？（）

A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛

2.典型的粳稻谷谷粒一般呈（）

A.长椭圆形B.椭圆形C.细长形D.圆形

3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是（）

A.纤维素B.营养成分C.水溶性维生素D.淀粉

4.米糠可用于制取（）

A.酚油B.食用油C.水玻璃D.压制板材

5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准？（）

A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖

6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（）

A.将各种配料和匀B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面团

7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（）

A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋

8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（）

A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色

9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（）

A.淀粉B.脂肪C.维生素D.果胶物质

10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（）

A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量

11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）

A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点

C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同

12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（）

A.糊精B.预糊化淀粉C.酸变性淀粉D.氧化淀粉

13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（）

A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮

14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是（）

A.子叶B.种皮C.糊粉层D.珠心层

15.浸出法制油中常用的溶剂是（）

A.水B.食盐溶液C.轻气油D.盐酸

16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类？（）

A.二B.三C.四D.五

17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是（）

A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸

18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用（）

A.二氧化硫水B.清水C.热水D.石灰水

19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是（）

A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油

20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）

A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的选项中有二至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题干的括号内
多选、少选、错选均无分

1.下列农产品中可用作制取植物的原料是（）

A.大豆B.大米C.椰子

D.花生E.芝麻

2.酒精发酵过程中的副产物主要有（）

A.甘油B.杂醇油C.琥珀酸

D.醋酸E.丁酸

3.浸出法制油按取油次数可分为（）

A.预榨浸出B.浸泡浸出C.喷淋浸出

D.混合浸出E.一次浸出

4.小麦的清理包括的工序有（）

A.心磨B.筛选C.去石

D.磨粉E.润麦

5.白酒降度后出现的主要问题有（）

A.颜色变浓B.粘度下降C.出现混浊

D.渗透压增加E.失去原酒风格

6.淀粉制取的基本过程包括（）

A.原料处理B.原料浸泡C.破碎

D.分离胚芽、纤维和蛋白质E.清洗、干燥和成品整理

7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是（）

A.玉米B.马铃薯C.甘薯

D.豆类E.豌豆

8.白酒按生产工艺可分为（）

A.固态法白酒B.蒸馏法白酒C.液态法白酒

D.配制法白酒E.半固态法白酒

9.酱油酿造所需的原料为（）

A.蛋白质原料B.淀粉质原料C.纤维素原料

D.油脂原料E.半纤维素原料

10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有（）

A.原料的选择B.洗涤、去皮C.切分

D.热烫E.硫处理

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

1.皂化价

2.乳酸发酵

3.葡萄糖值（DE值）

4.固液发酵（酱油）

5.酶促褐变

四、简答题（本大题共4小题，共25分）

1.简述固态法制醋的工艺流程
（6分）

2.淀粉糖有些什么种类和基本性质？怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味？（7分）

3.简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）
（6分）

4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点
（6分）

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

1.说明一种蔬菜腌制品（榨菜、酱菜）的加工工艺操作要点

2.综述酱油色、香、味、形的形成原因