2022年4月自考02521食品分析与检验试题（历年真题）

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2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品分析与检验

（课程代码02521）

注意事项：

1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

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第一部分选择题

一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.重量分析法和滴定分析法均属于

1. 微生物分析法 物理分析法

C.化学分析法 D.感官分析法

4. 对于有完整包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉等的同批号产品，采样件数〃与总 件数N的关系为
5. n = N/2 n =y/~N/2
6. n = N/V2 D. n= Jn/2
7. 食品分析中干燥至恒重，是指在规定的条件下，两次干燥后称重的质量差一般不超坯
8. 5mg

• : D. 0.2g

食品分析与检验试题第1页（共5页）

6. 用乙醍抽提测定脂肪含量时，要求样品”

A.含有一定量水分 B.尽量少含有蛋白质

1. 颗粒较大以防被氧化 经低温脱水干燥
2. 浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂是用作

A.便于称量 B.氧化剂

C.干燥助剂 D.催化剂

8. 不可能存在于灼烧残留物中的化合物是

A.氯化钠 B.乙醇

C.碳酸钙 D.氧化铁

9. 用马弗炉灰化样品时，应使样品

A.完全隔绝空气 B.湿润

C.在沸水浴上蒸干 D.充分炭化

10. 直接法测定挥发酸是通过蒸馅或萃取将挥发酸分离岀来滴定，标准溶液为

A.盐酸 B.氢氧化钠

C.氯化钠 D.碳酸钙

11. 凯氏定氮法测定蛋白质，样品消化用酸是

A.盐酸 B.硝酸

C.硫酸 D.混合酸

12. 酸水解法测定食品中的淀粉，样品水解处理时应选用的装置是

A.回流 B.蒸馅

C.分德 D.提取

13. 蛋白质测定的凯氏定氮法中，下列做法正确的是

A.消化时硫酸钾用量要大 B.蒸馅时NaOH要过岸

C.滴定时速度要快 D.消化时间要长

14 .测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加酸锌和亜飲hi化钾溶液,j 1；作用是 A.沉淀蛋白质 B.脱脂

C.沉淀糖类 D.除矿物质

15. 利用混合物中各物质溶解度的不同，用互不相溶的两相将混合物组分完全或部分地 分离的过程称为

A.蒸馅 B.萃取

C.沉淀 D.离子交换

16. 样品高温灼烧前进行炭化的目的之一是

A.防止试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B.防止碳粒灰化

C.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀 D.使称量容易

食品分析与检验试题 第2页（共5页）

17.测定食品中脂肪常采用有机溶剂萃取法，最常用的有机溶剂是

18.样品灰分测定前，给瓷増蜗做标记的墨水混合液中通常含有

20.多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为

22.宜选用减压干燥法测定其水分含量的食品有

23.测定食品灰分时，加速灰化的助剂有

微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质的蒸馅过程中应

24. 先加40%氢氧化钠，再加入硼酸吸收液
25. 火焰要稳定
26. 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定
27. 每结束一个样品的蒸馅，应立即清洗蒸憎器至少两次
28. 加消化液和加40%氢氧化钠的操作要慢
29. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，影响测定结果的因素有

A.滴定速度 B.热源强度

C.煮沸时间 D.样品预测次数

E.气候变化

三、判断题：本大题共10小题，每小题I分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

26. 从食品卫生学的角度来说，对人体有中等或严重毒性的有害元素有铅、碑、汞、镉、 絡、铜、锌、锡等。
27. 水分活度反映了食品中水分的存在状态，只可用干燥法来测定。
28. 锌的测定通常采用氯仿萃取比色法。
29. 食品中灰分含量的测定方法釆用重量法。
30. 水果中有效酸度在生氐过程中不变。
31. 油脂酸价是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
32. 索氏抽提法可以测定出食品中的游离态脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称 为粗脂肪。
33. 直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，应先去除蛋白质。
34. 测定样品水解前及水解后的还原糖，两者之差即为蔗糖量。
35. 食品添加剂在食品中的使用量很少，但往往有重要作用。

第二部分非选择题

四’ 填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

36. 食品分析的第一项工作是 。
37. 由整批食品的各个部分采取的少量样品称为 。
38. 液体样品在采样前应 –
39. 减压干燥法测水分要求在一定温度及压力下，将样品烘干至 。
40. 样品灰分的测定过程中，灼烧温度一般为 »
41. 用马弗炉灰化结束后，应待其炉内温度降到 时才可取出珀蜗。
42. 酸度常用 表示。
43. 为了确保食品添加剂的使用安全，国际上通常采用ADI值，即” ”，对其 进行毒理学评价。
44. 蔗糖可转化为还原糖后进行测定，转化方法包括酸转化和 。
45. 物质的量浓度的常用单位是 。

五、 名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

46 .游咼水

47. 灰分
48. 酸度（或称有效酸度）
49. 准确称取
50. 甜味剂

六、 简答题：本大题共3小题，每小题7分，共21分。

51. 简述食品中总灰分测定的操作要点。
52. 简述凯氏定氮法测定蛋白质的方法原理。
53. 简述测定碳酸饮料总酸度的方法原理及操作步骤。

七、 计算题：本大题共2小题，每小题7分，共14分。

54. 将铝制称量皿干燥至恒重，称得其质量为2000g,向其中加入一定量的面粉样品 后称得质量为22.2000g,然后放入干燥箱中在105°C干燥2小时，取出冷至室温后 称得质量为21.1020g,再次放入干燥箱中干燥0.5小时，取出冷至室温称量，连续2 次，质量分别为 21.1012g> 21.1010go

请计算：（1）样品的质量；

（2） 样品水分的质量；

（3） 该面粉中水分的质量分数。

55. 欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重00g,经组织捣碎机搅拌后过滤，洗涤 用水定容至100mL,分别取试液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别 加入经煮沸后冷却的水50mL, 2滴酚猷指示剂，用0.05000mol/L的标准氢氧化钠滴 定，3份试液分别消耗标准碱溶液3.18mL、3.16 mL. 3.20 mL,另滴一份空白消耗 标准碱溶液0.02mL,

求：（1）平行滴定消耗标准碱溶液的物质的量（mmol）:

（2）苹果中总酸的质量分数？（苹果酸折算系数K=0.067）

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