2022年4月自考02520食品工艺学试题（历年真题）

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机密★启用前

2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品工艺学

（课程代码02520）

注意事项：

本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。

应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

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第一部分选择题

8.果酱类罐头的原料要求中，要求含量高的成份是

食品工艺学

9.可最大限度地保持各种原料肉原有风味特点的罐头是

10.食品生产企业废水中的酸碱主要来源于

二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中 至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选’ 多选或少选均无分。

11.食品工艺学的学习需要了解和掌握的基础知识包括

一、单项选择题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，按照狭义的划分，以下属于加工食品种 类的是

A.沙丁鱼 B.纯净水

C.苹果 D.稻谷

以下饮料种类中，杀菌强度最低的是

A.茶饮料’ B.蛋白饮料

C.果汁饮料 D.碳酸饮料

在牛乳的加工工艺中，能降低牛乳的脂肪颗粒大小，提高其稳定性的工艺是

A.冷却 B.浓缩

C.均质 D.

果蔬冻藏后果实软化的原因是

A.果胶的水解 B.

C.淀粉的水解 D.

以下需要进行发酵工艺生产的肉制品是

A.双汇火腿肠

C.广式香肠

以下含油量最高的食品是

A.方便面

C.通心面

12.以下属于碳酸饮料装瓶前必需的工艺流程有

蛋白质的水解 微生物的作用

金华火腿

D.四川腊肉

B.挂面

D.米粉

三、 判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂“A”，错误的涂”B”。

16. 食品工艺学是一门将基础科学应用于食品原材料、处理、包装、贮存、加工的科学。
17. 混浊型苹果汁的加工过程中需要添加果胶酶来保证产品的稳定性。
18. 茶粉属于固体饮料。
19. 超微果蔬粉只能通过干燥脫水粉碎制得。
20. 低温肉制品的杀菌温度需要达到100C以上。
21. 米粉成型主要靠蛋白质形成的网络结构。

22 .软罐头不能进行热杀菌。

23. 腐乳在制作过程中需要利用霉菌的作用。
24. 醋的生产需要淀粉糖化后才能进行。
25. 食品工业中噪声的处理无需特别考虑。

第二部分非选择题

四、 填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

26. 食品工艺学所研究的内容包括各类食品的 过程以及过程中每个环节的具 体方法。
27. 果蔬汁及其饮料通常有 和冷灌装两种灌装方法。
28. 可用于发酵果蔬汁饮料生产的菌种有 、醋酸菌与酵母菌。
29. 干酪风味质构的形成主要依靠添加的 的作用下，将乳中的蛋白质凝固或 部分凝固完成
30. 蔬菜采用盐腌，按照用盐方式的不同，可分为 、湿腌法和混合腌制法。
31. 水产品的速冻过程要求其在-30°C及以下快速冻结，产品中心温度在20~30min内降 低到 »
32. 饼干的成型方法大抵分为两类：一类是 , 一类是面浆成型。

33 .面包发酵传统而经典的方法包括  和二次发酵法。

34.肉制品调味类罐头按照烹调方法和加入的配料不同可分为  、五香、茄汁、 咖喔等品种。

35 .食品工业噪声在传播过程中首先要对  进行控制。

五、 名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

36. 一次灌装工艺
37. 巴氏杀菌乳
38. 膨化食品
39. 罐头食品
40. 酿造酱油

六、 简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。

41. 简要说明饮料工厂用水的分类及其要求。
42. 简述豆腐加工过程中主要的凝固剂种类，并任意列举其中两类说明其凝固的机理。
43. 简述果蔬加工产品的分类。
44. 简述灌肠生产过程中常见的质量问题。
45. 简述果酱类罐头的生产工艺流程。

七、 论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。

46. 以苹果为例，论述果蔬干制品的一般加工工艺流程及工艺要点。
47. 论述饼干冷却的过程及其需要注意的事项。

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