2022年4月自考03280食品工艺原理试题（历年真题）

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机密★启用前

2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品工艺原理

（课程代码 03280）

注意事项：

1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

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第一部分选择题

一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1. 通常细菌类的生长发育的最低水分活度为
2. 0.60 B. 0.70
3. 0.80 D. 0.90
4. 生产猪肉腌熏制品和腌肉常采用的腌制方法是

A.干腌法 B.混合腌制法

C.湿腌法 ‘D.注射法

3. 大多数酶在什么温度范围内显〃:損大的活性

A.。〜5C B. 10-20’C

1. 30-40°C D. 50-60°C
2. 下列属于抑制变质因素活动的食品保藏方法是

A.冷藏 B.腌制

C.罐藏 D.辐照

7.容易引起蜂蜜、果酱食品变质的主要微生物是

8.乳、果汁、果酒等热敏食品常用的杀菌方法是

10.罐头食品在杀菌过程中的热传导方式不包括

11.主要用于商业目的的灭菌和杀灭病毒的大剂量辐照范围为

12.苯甲酸对多种微生物的杀菌、抑菌作用的条件是

13.既可作为肉制品的发色剂，又具有防腐作用的是

15.影响食品在干燥过程中湿热传递速度的外部条件是

17.能破坏肉毒梭状芽砲杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用的辐照剂量约

18.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是

罐藏食品出现假胀是由于罐内食品装量过多，顶隙太小。

30. 常用的山梨酸钾等合成有机防腐剂，必须在碱性条件下使用。
31. 维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
32. 食品的干制过程也称作湿热传递过程。
33. 保证酸渍食品的质量的技术关键是添加防腐剂。
34. 现代食品加工的3个主要目标为：确保加工食品的安全性、高品质以及食用的方便 性。

第二部分非选择题

四、 名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

36. 食品防腐剂（广义）
37. 冷害
38. 水分活度
39. 中间水分食品
40. 腌制

五、 简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。

41. 简述食品干制过程中的变化。
42. 简述食品的冷却方法。
43. 简述罐头加工过程中排气操作的目的。
44. 简述常用腌制剂及作用（列举5种以上）。
45. 简述食品防腐剂除应具备的三个基本条件外，还应具有的附加条件。

六、 论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。

46. 论述食品在冻藏过程中的质量变化。
47. 论述熏烟的主要成分及其作用。

三、判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂”A”，错误的涂“B”。

26. 烟熏制品的烟熏和加热一定是同时进行的，不可以分开进行。
27. 蛋类的辐照主要是为了杀灭其中的沙门氏菌。
28. 在-18°C,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。
29. 罐头经正常杀菌式操作后岀现的胀罐属于物理性胀罐。

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