2022年4月自考03283食品安全与质量控制试题（历年真题）

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2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品安全与质量控制

（课程代码03283）

注意事项：

1. 本试卷分为两部分,第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答,答在试卷上无效。
3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

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第一部分选择题

一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中

只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.肉制品分割车间的温度不得超过

造成果蔬汁饮料中维生素C损失的主要原因是

A.温度 B.氧化

C.酸化 D.包装方式二”

通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂是

A.乳化剂 B.增稠剂

C.甜味剂 D.抗氧化剂

通过危害分析，确定粮食加工过程的CCP是

A.设备消毒 B.原料采购

C.原料验收 D.包装

速冻食品要求食品中心温度在多少时间内降至-5°C?

肉干制品水分含量高容易岀现霉菌生长，所以，肉干制品水分含量要求低

在HACCP体系中，“HA”是

A.控制点

C.危害分析.

适用于更衣室消毒的方法是：

A.紫外线照射

C.药物熏蒸法」.

关键控制点 D.危害控制］

B.热水消毒

D.微波消毒

有下列哪种行为的食品生产人员不得进入加工车间？ A.带工作帽 B.

C.洗手消毒

良好操作规范的英文简称为

1. GAP
2. GHP

16.20 – 30min

速冻食品质量控制核心是

A.温度管理

C.人员管理 D.

肉制品呈色与下列哪一种物质有关？

A.乳糖

C.合成色素

30 – 40min

湿度管理

设备管理

抗坏血酸

D.肌红蛋白

多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中 至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。

烟熏水产品的熏制方法有

A.冷熏法

C.热熏法

E.电熏法

B.温熏法

D.液熏法

17.国际饮料分类一般分为 含醇饮料 其他饮料 果蔬汁饮料

无醇饮料

碳酸饮料

水产品中的天然毒素有

河豚毒素 曲霉毒素 鱼肉毒素

鳍毒素

贝类毒素

微生物引起的肉品腐败变质现象主要有 A.色泽变化

C.表面发黏

E.发出磷光 速冻食品主要可分为

速冻水产品 速冻畜禽食品 速冻米面糕点食品.

气味变化

脂肪酸败

速冻果蔬食品 速冻调理食品

判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

水产品烟熏有较强的杀菌作用，既能作用于产品表面，也能渗入产品内部。 鱼类属于冷血动物，采用低温保活运输可以提高其贮运的成活率。

控制冻藏过程的温度可以完全防止冻藏水产品的干耗现象发生。

超咼温灭菌，乳中的微生物完全被杀死，产品保存性良好。

鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称奶粉。

HACCP体系是食品安全控制体系，可以使食品安全风险降低为零。

GMP体系是实施HACCP体系的前提条件。

食品GMP体现的基本精神是降低食品生产过程中人为的错误。

速冻食品原料是决定食品品质的基本条件。

杀菌温度直接影响奶油的风味。

第二部分非选择题

四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

31. 水处理方式有：加氯处理、紫外线消毒和 –
32. 食品生产用水的良好操作规范对水源的选择应考虑用水量和.

.两个方面。

食品安全与质量控制试题 第3页（共4页）

33. 食品工厂的卫生设施要求：大约每 人1个水龙头。
34. 食品厂车间应该合理布局，做到人流和 分开，防止交叉污染。
35. 肉与肉制品中的优势微生物是 –
36. 进口原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有岀口国官方兽医部门出 具的 证明副本。
37. 无公害畜禽生产卫生要求：畜禽养殖区布局应合理， 和生活区分开，防止 交叉污染。
38. 紫外线主要用于 、水、物体表面杀菌。
39. 浸泡法加工咸蛋是将鲜蛋放入 中浸泡腌制而成。
40. 饮料生产中占比最多的原料是 。

五、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

41. 关键限值
42. 无菌灌装
43. 特殊用途饮料
44. 速冻食品
45. 含乳饮料

六、 简答题：本大题共4小题，每小题5分，共20分。

46. 简述原料乳的污染来源及控制。
47. 简述果蔬干制品安全生产控制技术要点。
48. 简述再制蛋（皮蛋）加工安全控制技术。
49. 简述糕点加工各工序可能引入的危害的控制技术。

七、 论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。

50. 论述HACCP体系7大原理在灭菌乳制品生产中的应用。
51. 论述食品加工企业在生产中，如何防止交叉污染？

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