2022年4月自考食品保藏原理与技术真题试卷出来了，免费下载哦，欢迎有需要的同学下载学习哦，此外还包含2022年4月高等教育自学考试全国统一命题考试真题试卷免费下载。
机密★启用前
2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品保藏原理与技术
（课程代码04991)
注意事项：
- 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
- 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
- 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
点击免费下载：2022年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
| 第一部分 | 选择题 |
单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列岀的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
| 1. 与食品质地变化无直接关系的酶是
A.果胶酶 B. C.半乳糖酸酶 电 2. 下列组分更容易发生美拉德反应的是 A.阿拉伯糖 B. C.葡萄糖 D. 3. 热力致死时间也称为 A.。伉 B. C. F 值 D. 4. 最容易出现冷害现象的水果是 A.苹果 B. C.芒果 D. 5. 可增加食品冷藏过程中干耗速度的是 A.增加冷藏温度 B. C.增加单位容积内食品堆放量 D. 6. 下列哪项不扈于空气冻结技术设备的是 A.隧道式冻结器 B. C.螺旋带式冻结器 D. |
淀粉酶
丿貝舫氧合酶 半乳糖 蔗糖 Z值 G值 葡萄 哈密瓜 增加空气流速 增加良好包装 钢带式冻结器 流化床冻结器 |
- 最适合采气调冷藏法的食品是
A.苹果 B.肉类
C.鱼类 D.鸡蛋
- 需要采用人工装罐方式杀菌的食品是
A.玉米 B.果酱
C.沙拉 D.荔枝
- 必需釆用100°C以上杀菌温度的罐头杀菌方式是
A.常压杀菌 B.高压杀菌
C.微波杀菌 D.脉冲电场技术
- 以空气为加热介质的干燥过程中，空气流速越大，干燥效率
A.越大 B.越小
C.先小后大 D.先大后小
- 对辐照最敏感的水溶性维生素是
A.抗坏血酸 B.核黄素
C.硫胺素 D.叶酸
- 食品抗氧化剂的作用机理包括螯合金属离子、清除氧和
A.清除自由基 B.清除水
C.清除酸 D.清除碱
- 适合用于面包中的防腐剂是
A.山梨酸钾 B.苯甲酸钠
C.丙酸钙 D.脱氢乙酸钠
- 物质要发生玻璃化转变时，环境温度了与玻璃化转变温度戋的关系是
- T<TS B. T>Tg
- T=T„ D.其他
15 .烟熏食品的熏烟中起抗氣化作用的主要成分是
A.水蒸气 B.酚类
C.二氧化碳 D.甲醛
二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中 至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16.食品在低温保藏中的品质变化包括
A.水分蒸发 B.冷冻食品的变色
C.冷害 D.蛋白质冻结变性
E.糖分损失
三’ 判断题：本大题共10小题，每小题I分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。
- 引起新鲜水果腐败的微生物主要是酵母与霉菌。
- 水分活度越低，微生物的生长越强。
- 肉类的色泽在预煮等加热过程中，逐渐由深红转变成鲜红，再变成褐色。
- 冻结过程中，冻结速度越快，冰晶的生长越不均匀。
- 杀菌温度和杀菌时间之间存在相互依赖的关系，一般是低温短时间和高温长时间两 种杀菌工艺。
- 气流干燥可以用于果粉的干燥。
- 对食品进行辐照处理的主要是戶粒子和/射线。
- 冻结食品的最终质量是由它所经历的流通环节的温度/时间来决定的，贮藏温度越低， 贮藏时间越长。
- 磷酸盐在腌制过程中主要起抗氧化作用。
- 脉冲电场杀菌属于热杀菌技术中的一种。
第二部分非选择题
四、 填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。
- 引起食品变质腐败的因素按照属性可分为 、化学因素和物理因素。
- 食品低温保藏包括 和冻藏两类，两者要求储藏温度是不一样的。
- 引起果蔬酶促褐变的主要酶是 0
- 目前的食品冷却方法包括 、水冷却法、冰冷却法和真空冷却法。
- 罐头长期保藏的两个主要因素：一是 ；二是使罐内食品与外界完全隔绝。
- 辐照食品按照剂量可分为低剂量、 和高剂量三类。
- 熏烟是由 、液体和固体微粒组成的混合物。
- 为了保证防止冻结食品在储藏过程中冰晶的生K、增加T耗及质量劣变，应尽量保 持 的稳定。
- 干制品发生表面硬化的原因主要包括两个方面，一是由于溶质在表面的结晶形成； 其次是由于 。
- 罐头排气的方法有加热排气法、真空封罐排气法和 三种。
五、 名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
- 栅栏效应
- 干燥曲线
- 食品防腐剂（广义）
- 最大冰晶生成带
- 杀菌规程
六、 简答题：本大题共4小题，每小题5分，共20分。
- 影响食品空气冷藏法效果的因素有哪些？
- 简述辐照保藏的优缺点。
- 简述食品抗氧化剂的主要作用及与防腐剂的差别。
- 什么叫高压技术？简述超高压杀菌技术的基本原理。
七、 论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
- 试述喷雾干燥的工艺流程。
- 试述食品盐腌的主要方法及其特点。
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