02528烹饪营养学自考重点知识复习（93点）

02528烹饪营养学自考重点知识复习（93点）

02528烹饪营养学

1.营养

2.营养素

3.合理营养的基本概念

4.合理营养的意义

5.烹饪营养学概念

6.烹饪营养学研究目的和研究范围

7.营养学概念

8.营养与健康的关系

9.营养学的发展历程

10.能量定义和单位

11.产能营养素

12.能量系数

13.基础代谢

14.食物热效应

14.基础代谢的影响因素

15.人体的能量需要量

16.人体的能量消耗

17.能量需要量的计算

18.能量平衡

19.能量平衡的意义

20.能量过剩与肥胖

21.控制能量摄入量

22.人体能量需要量的测定方法

23.能量的主要食物来源

24.人体能量需要量的测定原理

25.主要提供能量的食物

26.氨基酸的分类

27.必需氨基酸种类

28.氨基酸模式

29.蛋白质的互补作用

30.蛋白质的营养学分类及生理功能

31.脂肪酸的分类

32.必需脂肪酸种类

33.脂肪的生理功能

34.碳水化合物的分类及生理功能

35.糖醇和膳食纤维的特点

36.蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点及生理功能

37.食物蛋白质、脂肪营养价值的评价

38.蛋白质、脂类及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物来源

39.蛋白质、脂类及碳水化合物在机体中的代谢过程

40.宏量营养素的主要食物来源

41.氮平衡概念及意义

42.蛋白质、脂类及碳水化合物摄入不当时对人体的影响

43.相关疾病的营养调控原则

44.维生素和矿物质的分类和特点

45.不同种类维生素或矿物质的缺乏与过量所引起的症状

46.不同种类维生素和矿物质的生理功能

47.根据临床症状判别可能存在的营养素缺乏问题

48.常见人体必需维生素和矿物质主要食物来源

49.常见人体必需维生素和矿物质在人体中的代谢过程

50.微量营养素的主要食物来源

51.通过膳食防控营养缺乏症

52.水的生理功能

53.需水量及人体水来源

54.水平衡

55.水缺乏

56.水中毒

57.及时适量补充水分，保持人体水平衡

58.膳食纤维的定义、种类、特点、生理功能、食物来源

59.膳食纤维的缺乏与过量

60.适当摄入膳食纤维促进身体健康

61.植物化学物的概念、种类、特点

62.植物化学物的生理功能

63.选择摄入植物化学物含量丰富的食物

64.原料营养价值评定的内容

65.原料营养价值评定的意义

66.科学地评价食物的营养价值

67.动物性原料、植物性原料及食用油脂的营养价值特点

68.食物营养价值的相对性

69.根据需要合理选择食材

70.常见调味品和饮料的营养价值特点

71.调味品和饮料的营养功能

72.适当使用调味品和饮料

73.烹饪中避免食材营养价值下降的措施

74.各措施的实施原理

75.科学烹饪

76.不同烹饪方法对食材营养价值的影响

77.选择对食材营养价值影响小的烹饪方法

78.蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质在食品加工过程中的变化

79.热加工对营养素的影响

80.分析食品在加工前后的营养变化

81.中国居民膳食指南2016版核心内容

82.食谱编制方法

83.中国居民平衡膳食模式

84.平衡膳食的定义

85.平衡膳食的基本要求

86.平衡膳食的意义

87.如何参照平衡膳食的基本要求搭配膳食

88.世界不同膳食结构类型及特点

89.现阶段我国居民的膳食结构

90.我国居民膳食结构存在的主要问题

91.我国膳食结构的改善和调整

92.膳食结构对人体健康的影响

93.分析人群膳食结构存在的问题并提出改进措施