自考05767食品加工与保藏历年真题及答案汇总（附复习资料）

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食品干藏的原理 领会

1、 水分活度与酶的关系 （1）水分活度与酶活性有着重要的关系：①水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时，酶基本无活性②在水分活度高于此值时，酶的活性随着水分活度的增加而缓慢增加，当水活度超过多层水所对应的值，酶的活性显著增大③酶要起作用，必须高于某个水分活度才可以④酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。（2）酶的热稳定性与水分活动的关系：水分含量越高，酶的起始失活温度越低，也就是酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。 掌握： 2、 水分活度与微生物的关系 （1）水分活度与微生物发育之间的关系：①每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度（取决于微生物的种类、视频的种类、温度和PH），通常细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80【与细菌和酵母菌相比，霉菌能够忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌，为了抑制微生物的生长，延长干制品的保藏期，必须将其水分活度降到0.70以下】（2）微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系：①在一定范围内，随着水分活度的降低，耐热性将逐渐增大；在一定范围内耐热性也会随着水分活度的增加而降低，（降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外也会使微生物的耐热性增大）（3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生的关系：①芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度，②中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的降低而减少，当水分活度低于某个值时，尽管生长没有多大限制，但毒素的产生急剧下降甚至不产生。

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