03283食品安全与质量控制
江南大学编（2017年）
项目一 绪论
（一）课程内容
本章主要介绍了食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量安全的因素，国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。
（二）学习要求
1．掌握食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵；
2．熟悉影响食品质量安全的因素；
3．了解国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。
（三）考核知识点和考核要求
1.食品食品质量、安全与卫生的定义；
2.食品质量安全的影响因素。
（重点是食品质量、安全与卫生的定义与内涵。）
项目二 食品加工不安全因素及来源
（一）课程内容
本章主要介绍了涉及食品安全领域的化学性安全因素、来源、危害及控制措施。重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品安全的影响。
（二）学习要求
1. 了解各种不安全因素污染食品对人体健康造成的影响和危害；
2. 掌握各种不安全因素污染食品的途径及预防措施。
（三）考核知识点和考核要求
1. 致病菌的来源、危害及其控制措施；
2. 天然毒素的来源、危害及其控制措施；
3. 食品加工过程产生危害因子的来源、危害特征及其控制措施；
4. 食品添加剂的安全与控制；
5. 农药残留的来源、危害及其控制措施；
6. 包装材料污染物的来源、危害及其控制措施；
（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。）
项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题
（一）课程内容
本章主要针对乳与乳制品、肉与肉制品、水产品、谷物类食品、食用油及制品、调味品及饮料等7大类的食品质量安全问题进行了全面的分析。重点叙述了针对影响乳与乳制品、肉与肉制品质量安全的因素及其控制措施。要求掌握乳与乳制品、肉与肉制品不安全因素的种类以及控制措施。
（二）学习要求
1. 了解各类食品的主要卫生问题；
2. 熟悉各类食品的卫生管理措施；
3. 能够合理运用食品安全、卫生管理知识对食品安全卫生进行评价。
（三）考核知识点和考核要求
1. 乳及乳制品生产过程质量安全的控制措施。
2. 肉与肉制品中违规添加的种类。
3. 水产品的质量控制措施。
4. 谷物类食品的主要安全问题及其控制措施。
5. 调味品的卫生及管理措施。
（重点是各类食品质量安全的控制措施。）
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