03284食品原料学（自考资料）

03284食品原料学

江南大学编

第一章  绪论

（一）课程内容

了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；掌握食品原料的分类，食品原料的基础知识，食品原料的供需利用及开发。

（二）学习要求

1.  食品原料学概述
 （1）食品原料学研究的对象     （2）食品原料的分类
 （3）食品原料学研究的内容   （4）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
2. 食品原料学的发展与研究方法
（1）食品原料学发展史    （2）食品原料基础
（3）食品原料的供需利用及开发 

（三）考核知识点和考核要求

1. 基本概念：食品原料学、三群分类法、四群分类法、农产品、畜产品、水产品、林产食品
2. 食品原料的分类，包括按生产方式、按食品营养特点分以及按使用目的分类方法
3. 食品原料的发展史
4. 食品的品质与标准
4. 食品原料的供需利用与开发现状
（教学重点是使学生了解食品原料学的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品原料学在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品原料学发展的重要性；了解食品原料的品质和标准及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般构成和分类，理解学习食品原料学应该注意的事项。）

第二章  粮谷原料

（一）课程内容

通过本章的教学，学生应学习和掌握了解大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、大豆、马铃薯和甘薯等粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。

（二）学习要求

1. 概论
（1） 谷类的生产、消费与流通            二、豆类的生产、消费与流通
2. 大米
（1）大米与水稻      （2）生产、消费与流通   （3）谷粒的形态和性状
（4）稻米的品质评价   （5）稻米的贮藏与品质管理   （6）大米的利用  
3. 小麦与小麦粉
（1）小麦的概述       （2）生产、消费和流通   （3）性状与成分
（4）小麦及小麦粉的品质规格与标准     （5）小麦及面粉的贮藏与品质管理     （6）小麦的利用
*4. 其他麦类
（1） 大麦      （2）燕麦           （3） 黑麦
5. 玉米
（1）玉米的起源和历史             （2） 生产、消费和流通  
（3）类型、性状与成分             （4）品质规格和标准
（5）储藏和品质管理                （6）玉米的利用  
6.  大豆
（1）大豆的栽培史与分类           （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分           （4）大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
（5）大豆的贮藏                    （6）大豆的利用
7. 马铃薯
（1）马铃薯的栽培史与分类           （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分                     （4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理                 （6）利用
*8.  甘薯
（1）栽培与植物分类              （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分                  （4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理              （6）利用  

（三）考核知识点和考核要求

1. 谷类的特点及生产形式；
2. 大米与水稻的基本分类，掌握稻谷籽粒的形态、性状以及稻米的品质评价的方法，稻米的贮藏与品质管理，大米利用；
3. 小麦的基本生产及小麦粉消费和流通情况情况，掌握小麦及小麦粉性状与成分、小麦及小麦粉的品质规格与标准、小麦及面粉的贮藏与品质管理、小麦的利用；
4. 大麦、燕麦、黑麦的基本情况和特殊价值；
5. 玉米类型、性状与成份、品质规格和标准、储藏和品质管理及利用；
6. 大豆分类、生产、消费和流通特点，掌握大豆性状与成分、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准、大豆的贮藏、大豆的利用；
7. 马铃薯生产、消费和流通、性状与成份，马铃薯品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用；
8. 掌握甘薯性状与成份、品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用。
（重点是粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。）

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