27066餐饮管理（自考资料）

高纲1725

27066　　餐饮管理

扬州大学编（2008年）

第一部分 课程性质与设置目的

一、课程性质与特点
《餐饮管理》课程是高等教育社会自学考试酒店管理专业的主要专业课程之一，是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。
《餐饮管理》这门课依据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面系统地介绍了餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为：
第一，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。
第二，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。
第三，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。
二、课程目标及考核要求
（一）课程目标
本课程目标是使学生通过学习，对餐饮业的发展、餐饮企业的地位、任务和经营特点以及餐饮企业的组织结构及主要岗位职责有全面的了解。学会餐饮服务基本操作技能，并能掌握菜单计划、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理。要求通过教学，使学生了解和掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，提高实践工作管理能力，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
（二）基本要求
本课程共分为十一章，主要介绍了餐饮业概述、餐饮企业的地位、任务和经营特点、餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责、餐饮服务基本功、用餐服务方式理、餐饮服务的主要环节、菜单的筹划、设计与制作实施、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理等内容。通过对本课程的学习，要求应考者对餐饮管理有一个全面和正确的了解。具体应达到以下要求：
1．了解餐饮业的发展概况，掌握餐饮业的表现形式及基本特点。
2．掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握餐饮部门员工的配备。
3．学会餐饮服务技能、服务方式和服务流程
4．理解并掌握餐饮管理的理论知识与管理方法，并具有较强的应用能力。
 

第二部分 课程内容与考核目标

第一编 餐饮概述
第1章 餐饮业概述
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解中外餐饮业的发展概况，理解当代人对餐饮的要求、中国餐饮企业的表现形式及基本特点、以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮业发展概况
识记：1.筵席
领会：1．中国餐饮业发展概况；2．外国餐饮概况；3．当代人对餐饮的要求。
应用：西餐对中餐发展的影响及具体表现。
（二）餐饮企业的表现形式及基本特点
识记：1．高档酒楼；2．酒店餐厅；3．茶餐厅；4．团体供餐机构
领会：1．中国餐饮企业的表现形式；2．以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式。
 
第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点
一、学习目标和基本要求
学习了解餐饮企业的地位，明确餐饮企业的任务，掌握餐饮企业生产、销售和服务的特点。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮企业的地位
领会：餐饮企业的地位。
（二）餐饮企业的任务
领会：餐饮企业的任务。
（三）餐饮企业的经营特点
领会： 1．餐饮服务的特点.
应用：1.餐饮生产的特点；2．餐饮销售的特点。

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
一、学习目标和基本要求
通过本章学习，了解社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，熟悉两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。
二、考核知识点与考核要求
（一）社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
识记：1.社会餐饮企业
领会：1．社会餐饮企业组织结构形式；2．社会餐饮企业的主要工作岗位设置情况；3．餐厅迎宾员的岗位职责；4．餐厅值台服务员的岗位职责；5．传菜服务员的岗位职责；6.餐饮服务后台工作部门构成及其职责。
（二）酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及其与其他部门的关系
识记：1.管事部；2.咖啡厅；
领会：1．按功能块划分的酒店餐饮部组织结构及各部门职责；2．酒店餐厅的表现形式；4．酒店餐饮部与其他部门的关系。

第二编　餐饮服务
第4章　餐饮服务基本功
一、学习目标和基本要求
学习了解托盘的种类、用途及操作方法，知晓餐巾折花的种类和基本手法，明确中西餐宴会摆台和零点摆台类型与方式，熟悉斟酒的原则与方法。
二、考核知识点与考核要求
（一）托盘
识记：1．轻托；2．重托。
领会：1．托盘的种类和用途；2．轻托的操作方法；3.重托的操作方法和要求。
（二）餐巾折花
识记：1．杯花；2．盘花；3.杯花。
领会：1．餐巾的作用；2.餐巾花的种类；3．餐巾折花的基本手法。
（三）摆台
识记：1．摆台
领会：1．中餐宴会摆台台型布局的目的和要求；2.中餐宴会席位安排；3．西餐宴会台型和座次安排；4.西餐宴会桌面餐具用品摆放程序； 5．中餐零点午、晚餐摆台方法；6．中餐零点摆台注意事项。
应用：中餐宴会摆台中桌面摆放的程序和要求
（四）斟酒
识记：1.桌斟法；2.捧斟法
领会：1. 酒杯和酒水准备工作；2. 示酒的方法；3.开启酒瓶的方法和注意事项；6.斟酒的注意事项和顺序。

第5章　餐饮服务方式
一、学习目标和基本要求
学习和了解餐饮服务方式的相关概念，熟悉西餐服务方式和自助餐服务方式，掌握中餐服务方式。
二、考核知识点与考核要求
（一）西餐服务方式
识记：1.西餐服务方式。
领会：美式服务、俄式服务和法式服务的服务程序、基本原则和适用场合。
（二）中餐常用服务方式
识记：1.中餐服务方式；2.转盘式服务；3.边桌式服务。
领会：1.共餐式服务的程序和注意事项；2.转盘式服务方式；
应用：分餐式服务的方式和注意事项
（三）自助餐服务方式
识记：1.自助餐
领会：1.自助餐的优点及适用场合；2.自助餐餐台安排；3.自助餐菜肴的陈列方法
应用：1.结合实际谈谈自助餐餐厅布置方法；2.自助餐服务注意事项

第6章  餐饮服务环节
一、学习目标和基本要求
通过本章学习，熟悉餐饮服务的主要环节，即餐前准备环节、开餐服务环节、餐后服务环节，并能掌握这些环节服务工作的要点和技能。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐前准备环节
领会：1.餐前准备环节的具体工作内容；2.餐厅服务区域理想的划分方法；3.餐厅准备工作步骤；4.服务员熟悉菜单的重要意义； 5.餐前短会的作用。
应用：熟悉菜单的工作要求；
（二）开餐服务环节
识记：1.开餐服务
领会：1.开餐服务环节的具体工作内容；2.安排宾客就坐时的注意事项；3.服务员在回答客人询问时应具备的知识；4.服务员在传送点菜单进厨房的注意事项。
应用：1.服务员接受宾客点菜时应注意的问题；2.结合实际论述向宾客推销菜肴的技巧。
（三） 就餐服务环节
识记：1.就餐服务
领会：1.出菜服务应注意的问题；2.上菜时机与台面服务；3.用餐过程中特殊情况的处理。
应用：1.就餐服务中的安全注意事项；2.就餐服务中的卫生操作要求
（四）餐后服务环节
识记：1.餐后服务
领会：1.餐后服务环节的具体工作内容；2.餐厅结账的方式。

第三编 餐饮管理
第7章  菜单的筹划、设计、制作与实施
一、学习目标和基本要求
通过本章学习，了解菜单的筹划、设计与制作实施的相关概念，掌握固定菜单的种类、表现形式、作用、制作依据、菜肴选择、内容、设计与制作，掌握变动菜单的种类、表现形式、筹划与实施的方法。
二、考核知识点与考核要求
（一）固定菜单的筹划、设计、制作
识记：1.菜单；2.固定菜单；3.饮料单；4.餐酒单；5.楼面菜单；6.点菜菜单；7.套菜菜单；8.顾客欢迎指数。
领会：1.固定菜单的种类及表现形式； 2. 固定菜单的内容及其安排技巧； 3.固定菜单设计、制作及使用中常见的问题。
应用：1.固定菜单的作用；2.制定固定菜单的依据；3.选择菜肴。
（二）变动菜单的筹划与实施
识记：1.变动菜单；2.特别菜单；3.餐饮订单；4.作业计划安排；5.最终作业指令单。
领会：1.变动菜单的种类及表现形式； 2.变动菜单销售预算的数据基础；3.作业计划安排的步骤；4.有关餐饮活动的作业进度图表。

第8章  餐饮原料的采购、验收与储存管理
一、学习目标和基本要求
学习和把握餐饮原料的采购、验收与储存管理的相关概念，领会掌握餐饮原料的采购、验收与储存等环节的管理。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮原料的采购管理
识记：1.采购规格书；2. 定期订货法；3.永续盘存卡订货法；4.公开市场采购；5.招标采购；6.“一次停靠”采购。
领会：1.采购的组织形式；2.采购程序的制定；3.采购质量的控制；4.采购价格的控制；5.常用的采购方式；6.采购过程中的具体问题。
（二）餐饮原料的验收管理
领会：1.餐饮原料验收体系的内容；2.科学的验收程序；3.常见的验收表格；4.验收控制工作。
（二）餐饮原料的储存管理
识记：1.四号定位；2.离库处理。
领会：1.做好餐饮原料储存管理的注意事项；2.餐饮原料储存管理的基本过程。
应用：1.餐饮原料储存管理的总体要求。

第9章 餐饮产品的生产管理
一、学习目标和基本要求
学习了解餐饮产品生产管理的相关概念，领会餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产与其他行业或饭店其他部门的对比、饭店餐饮生产组织机构的设置及各部门的职能、餐饮生产人员的选配及管事部的运行与管理，理解餐饮生产质量的控制和饮品生产的管理。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮生产管理概述
领会：1.餐饮生产活动的基本特征。
应用：饭店厨房与制造业生产部门或饭店其他服务部门的相似之处和不同之处。
（二）餐饮生产组织机构与人员配置
领会：1.现代大型厨房组织机构设置的特点及其优势；2.从组织形态上看，国内饭店业厨房革新的发展趋势；3.餐饮生产各部门的职能。
应用：如何做好餐饮生产人员的选配工作。
（三）餐饮生产场所的安排与布局
领会： 1.确定厨房面积的方法；2. 餐饮生产场所的区域安排。
应用：餐饮生产场所布局的基本要求。
（四）餐饮生产质量控制
识记：1.餐饮产品质量；2.产品的滋味；3.感官质量评定法；4.触觉评定；4.餐饮产品的设计；5.标准食谱；6.重点控制法。
领会： 1.餐饮产品的质量好的表现；2.消费者对餐饮产品本身质量的感官评定；3.餐饮产品质量的形成过程；4.影响餐饮产品设计质量的因素；5.标准食谱与普通食谱的区别；6.标准食谱的形式；7.标准食谱在餐饮生产管理中的作用；8.制定标准食谱的程序与注意事项。
应用：1.餐饮产品本身质量的构成要素；2.餐饮产品质量控制常用的方法。
（五）饮品生产管理
领会：饮品生产管理工作的内容。
（六）管事部的运行与管理
识记：管事部。
领会：1.管事部的组织结构；2.管事部的职能。

第10章 餐饮销售管理
一、学习目标和基本要求
学习了解餐饮销售管理的相关概念，领会餐饮产品销售计划、餐饮产品价格的制定过程，掌握餐饮营业场所的销售决策方法和进行餐饮销售控制的基本方法。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮产品销售计划
识记：1.加权平均法。
领会：餐饮产品的销售统计及常见的信息汇总方法。
应用：餐饮产品的销售预测。
（二）餐饮产品价格制定
识记：1.公开牌价；2.灵活价格；3.市场暴利价格；4.市场渗透价格；5.短期优惠价格；6.声望定价法；7.毛利率定价法；8.内扣毛利率；9外加毛利率；10.内扣毛利率法；11.外加毛利率法。
领会：1.餐饮产品定价原理；2.餐饮产品定价目标；3.常用的餐饮产品定价策略；4.餐饮企业常用的定价方法。
应用：运用毛利率进行餐饮产品价格的计算。
（三）餐饮营业场所的销售决策
识记：1.亏损先导产品；2.次级推销效应。
领会：1.确定最佳营业时段所需要的数据；2.延长营业时间的原因；3.清淡时间价格折扣决策；4.做“亏损先导推销”活动时需收集的数据。
（四）餐饮销售控制
识记：1.餐饮销售控制。
领会：1.餐饮销售控制体系的内容；2.餐饮销售控制不力的后果；3.出菜检查员的职责；4..餐饮销售日报表。
应用：影响餐饮销售总额高低的控制指标。

第11章 餐饮服务管理
一、学习目标和基本要求
学习和把握餐饮服务管理的相关概念，了解熟悉餐饮服务环境的构成、餐饮服务环境的布置与安排，领会构成餐饮服务质量的要素；掌握餐饮服务质量控制和监督检查，掌握餐饮收银的控制。
二、考核知识点与考核要求
（一）餐饮服务环境的布置与安排
识记：1.餐饮服务环境。
领会：影响餐饮服务环境布置与安排的因素。
应用：餐饮服务场所设计与布局的一般规范。
（二）餐饮服务质量控制
识记：1.服务规程；2..预先控制；3.现场控制；4.反馈控制。
领会：1.餐饮服务质量控制的基础；2.餐饮服务质量的特点；3.餐饮服务质量的内容；4.餐饮服务质量监督的内容；5. 餐饮服务质量检查的主要项目。
应用：1.餐饮服务质量的内容；2.餐饮服务质量控制方法及其内容。
（三）餐饮服务中零点餐厅的收银控制
识记：1.三线两点；2.点菜单。
领会：1，餐饮收银控制的特点；2.常见的餐饮收银舞弊和差错；3.餐饮收银控制的主要手段；4.点菜单的作用与基本内容；5.点菜单的制作与检查核对。
应用：1.餐饮收银控制的基本程序与要点。

第三部分 有关说明与实施要求

为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，现对有关问题作如下说明，进而提出具体实施要求。
一、关于“考核目标”的说明
在大纲“考核目标”中，提出了“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次，它们之间是递进等级的关系，后者必须建立在前者基础上，它们的含义是：
“识记”——能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认识和表达，是低层次的要求。
“领会”——在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
“应用”——在领会的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关俄理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
二、关于自学教材
自学教材：《餐饮服务与管理》（第五版），李勇平编著，东北财经大学出版社，2018年版。
三、自学方法指导
１、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核要求，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点。对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这样可以从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、做作业是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题以及提高运算能力的重要环节，在做作业之前，必须认真阅读教材，切勿认为会做题就是掌握了教材内容，做题要求概念清楚，回答问题要有逻辑性，论述问题要有论点、论据，勿草率了事，照本抄写，死记硬背，不加分析，急于求成。
5、餐饮管理是与实践结合非常密切的一门专业课，它的实践性很强，管理方法和模式也由传统的经验型向科学管理方面发展。考生应注意教材中引用的新观点、新思维、新理论，注意实践对管理的需要，以利于自学者学习、研究过程中与实践同步，更好地用所学过的基础理论指导实践，也应有创新意识和创新观点。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核要求。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
五、关于命题和考试的若干规定
１、本大纲各章所提到的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试卷中对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“识记”为30％，“领会”为45％，“应用”为25％。
3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在每份试卷中所占比例依次为2：3：3：2。必须注意，实体的难易度与能力层次不是一个概念，在各能力层次中都会存在不同难度的问题，切勿混淆。
4、本课程考试试卷采用的题型有：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题和案例分析题。
6、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录  题型举例

一、单项选择题
1、通常三折菜单中最受宾客注意的部位是
　A.中心        B.左上角　     C.右上角      D.左下角
二、填空题
1、西餐宴会台型安排时，餐台两边的椅子应         摆放。
三、名词解释题
1、饮料单
四、简答题
1、简述安排客人就座时应注意的内容。
五、论述题
1、试述不同类型的餐饮原料仓库对保管温度、湿度和光线的要求。
六、案例分析题
案例：上海某饭店的总经理是老王的朋友，一天老王应邀去该饭店用餐，刚跨进饭店就让老王印象很好，给老王拉门的门童一米八的大高个，一表人才，理个平头，很是精神。可是当老王进了饭店，再仔细一看，这个小伙子后脑勺下留着一个小辫子，顿时让这家饭店在老王心里降了一个档次。
问题：（1）根据材料分析这家饭店在餐饮服务质量上存在什么问题?
      (2) 谈谈饭店餐饮服务质量日常监督的内容。