27823蔬菜贮藏与加工（自考资料）

句容农业学校编 (高纲号 0423)

第一部分 课程的性质与设置目的

一、课程的性质和任务

《蔬菜贮藏与加工》课程是江苏省面向农村自学考试实验区种植类专业蔬菜方向的一门重要的专业课;是为培养和检验自学应考者在果蔬菜贮藏、加工方面的基础理论知识和应用能力而设置的一门技术课程。

《蔬菜贮藏与加工》是一门应用性很强和学科，它是以化学、植物学、植物生理学、微生物学等学科为基础，是果树栽培学的延伸和发展;本门课程在蔬菜贮藏保鲜方面主要介绍蔬菜采后的生命呼吸过程和生长蔬菜生命周期、长期保持蔬菜新鲜的保藏技术;在蔬菜加工方面重点介绍蔬菜加工的基础知识及干制、糖渍、制汁、制罐等加工方法，以增减农村经济建设中从事蔬菜生产的应用型、实用型和复合型人才。

二、本课程的要求

设置本课程的具体要求是：使自学应考者对蔬菜贮藏、加工的基本理论知识、技术措施及加工工艺等均有深入的了解，具有一定的蔬菜贮藏保鲜管理操作、蔬菜加工操作能力，初步具有组织管理生产、制定操作规程和进行技术测定的能力。

本课程是一门应用性较强的课程，自学者必须理论联系实际，要通过实践环节加深和提高对课程内容的理解，达到能动用所学本课程的知识来分析和解决生产中实际问题的目的。

第二部分 课程内容与考核目标

第一章 蔬菜贮藏保鲜基础知识

一、自学书目及章节：

江苏省农林面向实验区自考教材《农产品储藏与保鲜》第二章第一节(以下简称《农产品储藏与保鲜》第×章第×节)。

二、考核知识点

(一)蔬菜的化学组成及其蔬菜贮藏的关系。

(二)蔬菜的贮藏原理。

(三)蔬菜的采后生理。

(四)蔬菜贮藏中的病害及其防治。

三、考核目标：

(一)蔬菜的化学组成及其与蔬菜贮藏的关系：

1.识记：蔬菜中的主要化学成分。

2.理解：蔬菜中的主要化学成分在贮藏过程中的变化及其对蔬菜贮藏的影响。

3.应用：采取相应的技术措施，控制蔬菜主要化学成分在贮藏期间的变化速度，延长蔬菜的贮藏期。

(二)蔬菜的贮藏原理。

1.识记：呼吸类型、呼吸强度、呼吸热、呼吸趋势的概念。

2.理解：(1)呼吸作用与蔬菜耐藏性、抗病性的关系。

(2)外在因素对蔬菜贮藏中呼吸作用的影响。

3.应用：蔬菜的“耐藏性”、“抗病性”与贮蒇理论、贮藏原则的相关性。

(三)蔬菜的采后生理：

1.识记：(1)蔬菜发育三阶段的概念。

(2)蔬菜在成熟到衰老阶段中的内含化合物变化。

2.理解：(1)乙烯促进蔬菜成熟的生理。

(2)环境温度和空气成分调节蔬菜衰老的生理效应。

3.应用：通过对促进蔬菜成熟与衰老内、外因素的调节，延长蔬菜的贮藏期。

(四)蔬菜贮藏中的主要病害及其防治。

1.识记：蔬菜生理病害和病理病害的种类及其表现症状。

2.理解：形成冷害机理和病理病害的侵染过程。

3.应用：在蔬菜入储时采取必要措施，尽量减少贮藏病害。

第二章 蔬菜的贮藏方式及采后处理

一、自考书目及章节：

《农产品储藏与保鲜》第二章第二节。

二、考核知识点：

(一)简易贮藏。

(二)通风贮藏库贮藏。

(三)机械冷藏库贮藏。

(四)气调贮藏。

(五)蔬菜的采后处理。

三、考核目标：

(一)简易贮藏。

1.识记：简易贮藏的种类、特点及其适用区域。

2.应用：堆藏和沟藏的操作方法。

(二)通风贮藏库贮藏。

1.识记：通风贮藏库的类型、特点及对建库地址的要求。

2.理解：通风口及通风面积的设计要求。

3.应用：通风贮藏库的使用管理方法。

(三)机械冷藏库贮藏。

1.理解：制冷机的工作原理。

2.应用：冷藏库的使用管理方法。

(四)气调贮藏。

1.识记：气调贮藏的条件。

2.理解：气调贮藏的生理效应。

3.应用：气调贮藏的方式及其操作方法。

(五)蔬菜的采后处理。

1.识记：蔬菜采收时应掌握的原则及分级的目的。

2.应用：(1)根据不同蔬菜的特点，正确地包装和运输;

(2)根据不同蔬菜的特点及贮藏方法，选择合适的预冷方式。

第三章 常见蔬菜的贮藏技术

一、自学书目及章节：

《农产品储藏与保鲜》第二章第三节。

二、考核知识点：

(一)叶菜类贮藏方式及贮藏病害的防治。

(二)根菜类的贮藏方式。

(三)地下块茎的贮藏方式。

(四)果菜类的贮藏方式及贮藏病害的防治。

(五)瓜类的贮藏方法及贮藏病害的防治。

(六)其他蔬菜的贮藏方法。

三、考核目标：

(一)叶菜类贮藏方式及贮藏病害的防治

1.识记：大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜的常用贮藏方式及贮藏最适温、湿度。

2.应用：大白菜、甘蓝防腐的技术措施。

(二)根菜类的贮藏方式。

1.识记：萝卜、胡萝卜的常用贮藏方式。

2.应用：沟藏和薄膜贮藏的操作方法。

(三)地下块茎的贮藏方式。

1.识记：土豆、洋葱、大蒜、生姜、百合等对贮藏条件的要求。

2.应用：根据各种块茎类蔬菜的特点，采用合适的贮前处理措施，增强其耐藏性。

(四)果菜类的贮藏方式及贮藏病害的防治

1.识记：番茄、辣椒、冬瓜、茄子贮藏方式及其对贮藏条件的要求。

2.应用：番茄、辣椒、茄子贮藏病害的防治方式。

(五)瓜类的贮藏方法及贮藏病害的防治。

1.识记：西瓜贮藏期间对贮藏病害的防治。

2.应用：西瓜贮藏期间防腐的技术措施。

(六)其他蔬菜的贮藏方法。

1.识记：蒜苔、花椰菜贮藏方法及其对贮藏条件的要求。

第四章 蔬菜加工的基础知识

一、自学书目及章节：

江苏省面向农村自学考试实验区教材《园产品工艺学》第二章第一、二、四、五节。(以下简称《园产品加工学》第×章第×节)

二、考核知识点：

(一)蔬菜加工原料的种类。

(二)蔬菜原料的加工适性。

(三)加工用水的卫生要求及净化自理方法。

(四)蔬菜加工前的预处理过程和方法。

三、考核目标：

(一)蔬菜加工原料的种类。

识记：蔬菜的种类、品种。

(二)蔬菜原料的加工适性。

1.识记：蔬菜原料的不同加工适性。

2.理解：构成蔬菜不同加工适性的原因。

3.应用：选择不同的加工原料。

(三)加工用水的卫生要求及净化处理方法。

1.识记：加工用水的卫生标准。

2.理解：水不同净化处理方法的原理。

3.应用：加工用水的净化处理方法。

(四)蔬菜加工前的预处理过程和方法。

1.识记：不同蔬菜加工前的预处理过程。

2.理解：热烫与护色的目的

3.应用：蔬菜分级、洗涤、去皮、切分与破碎、压榨与过滤、热烫与护色等预处理的操作方法。

第五章 蔬菜速冻保藏

一、自学书目及章节：

《园产品工艺》第八章第一至六节。

二、考核知识点：

(一)冷冻保藏原理。

(二)冷冻原理。

(三)冷冻对蔬菜的影响。

(四)蔬菜速冻方法。

(五)速冻蔬菜的解冻。

(六)蔬菜速冻工艺。

三、考核目标：

(一)冷冻保藏原理。

理解：低温对微生物、酶和水分活动的影响。

(二)冷冻原理。

1.识记：冰点、过冷温度、最大冰晶生成带、速冻、缓冻的概念。

2.理解：冻结速度与冰晶分布之间的关系。

3.应用：缩短冻结时间的途径。

(三)冷冻对蔬菜的影响。

理解：蔬菜在冻结和冻藏过程中变色的原因。

(四)蔬菜速冻方法。

1.识记：间接冷冻、直接冷冻的概念。

2.应用：根据蔬菜特性和产品要求选择正确的冻结方法。

(五)速冻蔬菜的解冻。

1.识记：解冻、微波解冻的概念。

2.应用：解冻方法的选择。

(六)蔬菜速冻工艺。

1.理解：预冷的目的。

2.应用：蔬菜速冻的一般工艺流程。

第六章 蔬菜干制

一、自学书目与章节：

《园产品工艺学》第三章第一、二、三节。

二、考核知识点：

(一)蔬菜的干燥过程。

(二)影响蔬菜干燥速度的因素。

(三)蔬菜干制过程中的主要变化。

(四)蔬菜干制的方式、设备和方法。

(五)蔬菜干制原料的选择和原料处理。

(六)干制品的馐与贮存。

三、考核目标：

(一)蔬菜的干燥过程。

1.识记：干燥介质、水分扩散、湿度梯度、结壳现象等概念。

2.理解：不同干燥阶段中原料内水分变化的特点。

3.应用：根据不同干燥阶段水分变化速度掌握合理的干燥速度。

(二)影响蔬菜干燥速度的因素。

1.识记：影响干燥速度的因素。

2.应用：根据原料的种类，正确选用干燥空气的温度、流速等技术参数，提高干制品品质。

(三)蔬菜干制过程中的主要变化。

1.理解：干燥过程中原料颜色变化、风味及营养成分变化的原因。

2.应用：采取合理措施，降低原料颜色、风味及营养成分变化的程序。

(四)蔬菜干制的方式、设备和方法。

1.识记：(1)自然干制和人工干制的概念。

(2)常用设备的种类、组成及特点。

2.理解：远红外干燥、微波干燥、冷冻升华干燥的原理。

3.应用：自然干制和人工干制的操作管理方法。

(五)蔬菜干制原料的选择和原料处理。

1.识记：(1)对用于干制的蔬菜原料的要求。

(2)干制前原料处理的步骤。

2.理解：(1)原料成熟度对干制品品质的影响。

(2)不同原料处理方法的作用。

3.应用：根据不同的蔬菜原料种类，选择合理的原料处理方法。

(六)干制品的包装和贮存。

1.识记：(1)包装前回软、复烘的概念及方法。

(2)包装容器的种类及特点。

(3)贮存环境条件的要求。

2.应用：包装的方法。

第七章 蔬菜腌制

一、自学书目及章节：

《园产品工艺学》第六章第一、二、三节。

二、考核知识点：

(一)蔬菜腌制品的种类及特点。

(二)腌制加工的基本原理。

(三)蔬菜在腌制过程中的变化。

(四)腌制品品质的劣变及其防止措施。

(五)腌制加工工艺。

三、考核目标

(一)蔬菜腌制品的种类及特点。

识记：蔬菜腌制品种类及各自的特点。

(二)腌制加工的基本原理。

1.识记：(1)食盐渗透作用、乳酸发酵作用、酒精发酵作用、醋酸发酵作用的概念。

2.理解：(1)食盐深液对蔬菜腌制品的保藏作用。

(2)温度、酸度、光线等环境因素对乳酸发酵的影响。

3.应用：采取合理的技术措施，控制影响乳酸发酵的因素，提高腌制品品质。

(三)蔬菜在腌制过程中的变化。

1.识记：腌制过程中，在制品色泽、香气、质地等方面的变化。

2.理解：腌制过程中的理化变化对腌制品品质形成的作用。

(四)腌制品品质的劣变及其防止措施。

1.理解：腌制失绿变软的原因。

2.应用：防止腌制品品质劣变的措施。

(五)腌制品加工工艺。

1.识记：盐腌、酱制、泡制、醋渍的工艺流程。

2.应用：用同一腌制工艺加工不同蔬菜原料时，其技术措施上有何差异。

第八章 蔬菜罐藏

一、自学书目及章节：

《园产品工艺学》第四章第一、二、三、四节。

二、考核知识点：

(一)蔬菜罐藏容器的种类及其特点。

(二)蔬菜罐藏的原理。

(三)蔬菜罐头生产工艺。

(四)蔬菜罐头常见问题及解决方法。

三、考核目标：

(一)蔬菜罐藏容器的种类及其特点。

1.识记：国内罐型的种类及其各自的特点。

2.应用：根据不同蔬菜选用适宜的罐藏容器。

(二)蔬菜罐藏的原理。

1.识记：(1)罐头食品按pH值的分类。

(2)罐头杀菌的目的。

(3)罐头的传热方式。

(4)罐头食品中常见的腐败菌种类及热力杀菌的常

用方法。

2.理解：(1)影响罐头杀菌效果的因素。

3.应用：根据对象菌的耐热性和罐头实际传热数据确定某种罐头的杀菌公式。

(三)蔬菜罐头生产工艺。

1.识记：(1)装罐的要求。

(2)罐头真空度概念。

(3)真空膨胀和真空吸收的概念。

2.理解：(1)影响罐头真空度的因素。

(2)加热排气和真空抽气的区别。

3.应用：(1)汤液的配制操作方法。

(2)马口铁罐密封操作方法。

(3)常用杀菌方式的操作方法。

(4)商业无菌检查的步骤。

(四)蔬菜罐头常见问题及解决方法。

1.识记：胀罐、平酸败坏、硫化腐蚀、氧气圈、均匀腐蚀、集中腐蚀的概念。

2.应用：根据罐头败坏的原因，提出相应的解决方法。

第九章 蔬菜糖制

一、自学书目及章节：

《园产品工艺学》第五章第一、二、三、五节。

二、考核知识点：

(一)食糖的保藏作用及食糖、果胶的主要特性。

(二)蔬菜糖制品的种类及其特点。

(三)蜜饯类糖制工艺。

(四)蜜饯类制品馐与贮存。

三、考核目标：

(一)食糖的保藏作用及食糖、果胶的主要特性。

1.识记：(1)糖的渗透作用与糖液的抗氧化作用。

(2)糖沸溶解度与晶析。

(3)蔗糖的转化作用。

(4)糖的吸湿性。

(5)不同种类果胶形成凝胶的条件。

2.理解：(1)糖吸湿后对糖制品的害处。

(2)果胶的种类及含量对果酱类制品质量的影响。

3.应用：(1)防止糖晶析的措施。

(2)防止糖制品吸湿回潮的措施。

(3)根据原料果胶含量高低决定蜜饯的糖制方法。

(二)蔬菜糖制品的种类及其特点。

识记：(1)蜜饯类制品的种类及其特点。

(2)果酱类制品的种类及其特点。

(三)蜜饯类糖制工艺。

1.识记：(1)原料处理的步骤。

(2)糖制的概念及糖煮方式的种类。

(3)烘晒、上糖衣的概念。

(4)烘干温度范围。

2.理解：原料的种类、品种、成熟度对蜜饯类制品质量的影响。

3.应用：(1)根据不同原料采取不同的原料处理方法。

(2)糖渍法、糖煮法的操作方法。

(3)上糖衣的操作方法。

(四)蜜饯类制品包装与贮存。

1.识记：(1)包装的种类。

(2)贮存环境要求。

2.理解：贮存条件对蜜饯成品的影响。

3.应用：根据不同种类蜜饯的特点采取不同的包装方法。

第十章 蔬菜汁的制造

一、自学书目及章节：

《园产品工艺学》第七章第一、二、三节。

二、考核知识点：

(一)取汁前的预处理。

(二)蔬菜汁的提取。

(三)澄清蔬菜汁的澄清和过滤。

(四)浑浊蔬菜汁的均质和脱气。

(五)蔬菜汁的调配。

(六)蔬菜汁的浓缩和芳香物质回收。

(七)蔬菜汁的杀菌和包装。

(八)蔬菜汁加工中常见问题及预防。

(九)发酵蔬菜汁的加工工艺。

三、考核目标：

(一)取汁前的预处理。

1.识记：制汁对原料的要求。

2.理解：各预处理的目的。

3.应用：根据蔬菜汁原料特性和制汁要求选择适宜预处理方法。

(二)蔬菜汁的提取。

1.识记：压榨、浸提、出汁率、浸提率的概念。

2.应用：提高出汁率和浸提效果的措施。

(三)澄清蔬菜汁的澄清和过滤。

1.识记：澄清、过滤的概念，酶法澄清和超滤的概念。

2.应用：根据实际情况选择澄清和过滤方法。

(四)浑浊菜蔬汁的均质和脱气。

1.识记：均质、脱气的概念;脱气方法的种类。

2.理解：均质、脱气的作用。

(五)蔬菜汁的调配。

1.识记：调配的概念。

2.应用：根据某种蔬菜汁的规格要求正确调配。

(六)蔬菜汁的浓缩和芳香物质回收。

1.识记：(1)真空浓缩、冷冻浓缩和反渗透(五)浓缩的概念。

(2)芳香物质回收的概念。

2.理解：浓缩方法与蔬菜汁品质的关系。

(七)蔬菜汁的杀菌和包装。

1.识记：(1)杀菌的目的。

(2)包装方式的种类。

2.应用：(1)根据不同种类蔬菜汁选择杀菌方法。

(2)根据不同包装容器和要求选择包装方法。

(八)蔬菜汁加工中常见问题及预防。

1.理解：蔬菜汁发生变色、变味、腐败及产生浑浊、沉淀的原因。

2.应用：控制蔬菜汁变色、变味及浑浊、沉淀的措施和途径。

(九)发酵蔬菜汁的加工工艺。

识记：蔬菜汁乳酸发酵饮料的工艺流程。

第三部分 有关说明和实施要求

一、关于考核大纲与自学教材的关系

根据江苏省自学考试办公室的要求，《蔬菜贮藏与加工》课程的选用教材为江苏省面向农村自学考试实验区教材《农产品储藏与保鲜》和《国产品工艺学》。本课程的蔬菜贮藏部分内容以选用《农产品储藏与保鲜》一书中的内容为主，蔬菜加工部分内容以《园产品工艺学》一书中的内容为主。

二、关于考核目标的说明

为使考核内容具体和考核要求标准化，本大纲对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考核内容和要求，从而可以更有效地系统学习本课程。

本大纲在考核目标中，提出了识记、理解和应用三个层次的要求。这三个层次的要求按能力来说是递进关系，后者必须建立在前者的基础上。它们的含义分别是：

识记：能知道有关的名词、概念知识的定义，并能正确认知和表达。

理解：在识记的基础上，能够全面把握基本概念、基本原理和基本方法;并能够掌握有关概念、原理和方法的联系和区别。

应用：在识记和理解的基础上能够综合运用所学的知识解决生产中出现的问题，生产出优质果产品。

三、对自学应考者和社会助学者的要求

1.由于《农产品储藏与保鲜》和《园产品工艺学》两书是适用于加工类专业农产品加工方向的教材，因此，在制定本课程考试大纲时，考虑到种植类专业果树方向的特点，贯彻“实用、够用”原则，适当地降低了加工技术理论方面的难度。自学应考者和社会助学者，应按本考试大纲中各章节的考核目标，选择以上两种教材中的相关内容进行学习或辅导。

2.由于本课程中涉及到的知识面较广，自学应考者和社会助学者应对化学基础、植物与植物生理学、微生物学、病虫害防治学、食品卫生学等方面基础知识，予以适当的补充，以有利于理解和掌握本大纲中所要求学习的内容。

四、关于命题考试的若干要求

1.本课程的命题考试，应根据本考试大纲所规定的考试内容与考试目标确定考试范围和考试要求，不得任意缩小或扩大考试范围。

2.试题的难度结构要合理。试题的难易程序一般可分为易、较易、较难三级。在每份试卷中，不同难易的比例一般应为：易20%，较易40-50%，较难30-40%。必须注意的一点是，试题的难度程序和能力层次不是一个概念，在各能力层次中都会存在不同难度的试题，切勿混淆。

3.本课程考试试卷可采取的题型一般有：名词解释、填空题、选择题和问答题等，各类型的具体样式及解答要求见《农产品贮藏与保鲜》和《园产品工艺学》两书末的测试题或题型举例。

(执笔人：江苏省句容农业学校 陈学林 黄阳)