高纲1413
江苏省高等教育自学考试大纲
02527烹饪化学基础
扬州大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程的性质与设置目的要求
烹饪化学基础是一门从普通化学和食品生物化学等学科中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业的一门理论性较强的专业基础课。烹饪化学基础主要为后续专业课烹饪营养学、烹饪卫生学等学习奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技艺传统，提高烹饪加工技术，发展我国的适应时代需要的饮食文化。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求：
1、掌握物质的结构，分散系，物质的浓度，电离，PH值，胶体等化学基础知识和基本理论。
2、掌握酸碱的概念以及食物的生理酸碱性。
3、掌握各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性质。
4、理解烹饪原料中主要化学成份的特性与作用。
5、了解烹饪中色、香、味的化学组成及其在烹饪加工中的变化。
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