江苏自考食品加工与保藏考什么内容？05767食品加工与保藏考试章节目录（自考资料）

南京医科大学编 (高纲号 0763)

一、课程性质及其设置目的与要求

(一)课程性质和特点

《食品工艺学》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业(独立本科段)的一门重要的专业课，其主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使应考者掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

本课程的内容分为7章，首先是绪论，介绍食品保藏的历史和发展，食品工艺学的内容和任务以及食品储藏加工的目的和类型。第1章是食品的腐败变质及其控制，介绍食品保藏的基本原理，以及引起食品腐败变质的主要因素。第2章是食品的低温保藏，介绍食品低温保藏原理，食品的冷藏、冻藏、解冻的方法及其质量控制。第3章是食品罐藏，介绍食品罐藏的原理及基本工艺过程。第4章是食品的干制保藏，介绍食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制与烟熏，介绍食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及烟熏方法。第6章是食品的化学保藏，介绍常用的食品防腐剂和食品抗氧化剂。第7章是食品的辐照保藏，介绍食品辐照杀菌的基本原理及在食品保藏中的应用。

通过修读本课程，要求应考者能熟练掌握食品工艺学的基本原理，为今后学习后续的各类食品加工工艺学知识打下坚实的基础。

(二)本课程的基本要求

通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：

1、理解食品加工原理在食品生产过程中的重要作用;了解并掌握食品加工基本原理;

2、各种食品加工原理的要点。重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理;

3、掌握食品保藏加工的主要方法

4、基本掌握加工因素对食品品质的影响。

(三)本课程与相关课程的联系

本课程应在学习了生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品化学等课程之后进行教学，学习了本专业课后，可继续学习软饮料工艺学、乳制品工艺学、农产品加工、焙烤工艺学等工艺学课程。