自学考试大纲：02524烹饪学概论完整版考试文档下载

高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：烹饪学概论 课程代码：02524
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡”认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、学时分配：本课程共5学分，建议总课时90学时，教学课时分配如下：
章 次
内 容
学 时
1
烹饪与中国烹饪学
4
2
中国烹饪发展简史
10
3
烹饪作业的三要素
10
4
中国烹饪的基本工艺
14
5
中国烹饪菜肴体系
14
6
中国烹饪文化
14
7
中国烹饪艺术
14
8
中国烹饪发展前瞻
10
合 计
90

（02524烹饪学概论文档预览，下载链接在底部）

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：”识记”为70%、”理解”为20％、”应用”为10％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：名词解释、填空题、选择题、简答题、论述题。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例（样题）
（一）名词解释
刀工：是指根据烹调和菜肴质量的基本要求，运用不同的刀法把经过初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
（二）填空题
烹饪作业的三要素是指（ 设备工具 ）、（ 食品原料 ）、（ 厨师 ）。
（三）选择题
原料加热前的调味是调味的第一种方式，称为（C）。
A. 定型调味 B. 辅助调味
C. 基本调味 D. 规格调味
（四）简答题
请简述中国菜中官府风味的特点？
答：（1）用料广博而加工精细；（2）烹调方法众多而工艺精湛；（3）创新菜肴较多且富于特色；（4）口味特色因“官府”而异；（5）菜品、宴席有严格的等级制度；（6）讲究食礼，规格典雅华贵。
（五）论述题
请简述中国菜肴点缀与围边的核心内容，并阐述你对“菜肴美化艺术”的理解。
答：（1）恰到好处、以动衬静、画龙点睛、衬托平衡（展开略）；（2）对“菜肴美化艺术”的理解：（略）。

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