自学考试大纲：02529烹饪卫生学完整版考试文档下载

高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：烹饪卫生学 课程代码：02529

四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡”认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：
章 次
内 容
学 时
1
烹饪的食品卫生与安全学意义
4
2
餐饮食品生物性危害及其控制
10
3
餐饮食品物理化学性危害及其控制
10
4
烹饪原料卫生与安全
10
5
烹饪初加工工艺卫生与安全
10
6
烹饪工艺卫生与安全
10
7
餐饮服务卫生与安全
10
8
餐饮企业卫生管理
8
合 计
72

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：”识记”为65%、”理解”为25％、”应用”为10％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占70%，次重点占20%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题、论述题。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

（02529烹饪卫生学文档预览，下载链接在底部）

六、题型示例（样题）

（一）名词解释
保质期限：指食品生产单位对所生产包装食品的商品质量的保证期。
（二）填空题
细菌性食物中毒的类型包括（ 感染型 ）、（ 毒素型 ）、（ 混合型 ）。
（三）选择题
福寿螺是（C）的中间宿主。
A. 旋毛型线虫 B. 姜片吸虫 C. 管圆线虫 D. 隐孢子虫
（四）判断题
餐饮业工作人员，只要上岗时取得健康证，后续无需再进行健康检查。（×）
（五）简答题
食物中毒的共同特点有哪些？
答：（1）潜伏期较短；（2）症状相似；（3）有共同的饮食史；（4）流行呈爆发性；（5）不直接传染。
（六）论述题
火锅是大众喜爱的食品，但由于其特殊的加工工艺，火锅食品常存在安全隐患。请根据所学知识，论述火锅食品在经营、加工、食用过程中可能出现的卫生与安全问题及其控制措施。
答：（1）汤汁在烧煮的过程中，由于食品中的硝酸盐和亚硝酸盐逐渐溶解到汤汁中，并随着水分的蒸发，两者在汤汁中积累，使得汤汁中的硝酸盐和亚硝酸盐含量升高。硝酸盐和亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物，并可造成急性中毒，但由于摄入量与中毒剂量相差较大，故成人食用一般不会有害，7岁以下儿童及婴幼儿慎食。
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