自学考试大纲：08430西餐工艺学完整版考试文档下载

高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：西餐工艺学 课程代码：08430

第六章 西餐冷菜烹调工艺
一、学习目的与要求
通过本章学习，本章要求学生了解西餐头盘的特点、基本要求，理解头盘的重要性，了解冷调味汁的分类及其制作，掌握几种代表性沙拉、胶冻、头盘的制作及装盘工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）冷菜工艺技法（重点）
识记：沙拉、胶冻、肉批的概念
理解：蛋黄酱、油醋汁的调制
应用：沙拉、胶冻、肉批的制作
（二）冷菜工作岗位及流程（次重点）
识记：冷菜工作注意事项
理解：冷菜工作岗位流程
应用：冷菜工作岗位工作
（三）西餐冷菜训练与考核（一般）
识记：西餐冷菜主要调味汁的品种
理解：西餐冷菜训练要求
应用：西餐冷菜标准

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第七章 西餐点心制作
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生了解学生了解西点的主要制作工艺、特色。
二、考核知识点与考核目标
（一）西点原料辅料和工具（重点）
识记：面粉种类
理解：西点常用的辅料
应用：西点常用的工具
（二）蛋糕制作工艺（次重点）
识记：蛋糕种类
理解：蛋糕糊的成型及搅拌
应用：蛋糕的影响因素分析
（三）蛋糕制作训练（一般）
识记：蛋糕制作步骤
理解：蛋糕制作注意事项
应用：蛋糕制作工艺顺序

1、该项1-7省考委统一说明。若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。
2、该项中对助学学时的分配，需由编纲教师完成。高等教育自学考试规定每学分18学时，请教师按此规定分配学时。涉及实践考核的课程，实践与理论课时应分别列出。

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：”识记”为 20 %、”理解”为 50 ％、”应用”为 30 ％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为： 填空、单项选择题、名词解释、简答题 。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。
说明：
1、该部分1、3、4、6项省考委统一规定，编纲教师不用自行填写。
2、其中第2项“不同能力层次的试题比例”需编纲教师结合大纲中各章知识点能力层次分配给定。
3、第5项“试题类型”,也需编纲教师结合命题要求给出。应尽量全面的涵盖该课程考试中可能出现的试题类型，避免出现考试中出现的题型在大纲中没有举出的情况。

六、题型示例（样题）
说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。
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