自学考试大纲：03283食品安全与质量控制（高纲1874）完整版考试文档下载

高纲1874
高等教育自学考试大纲

03283 食品安全与质量控制
江南大学编（2021年）

高等教育自学考试委员会办公室项目五 食品安全性评价
（一）课程内容
本章主要阐述了食品污染物的安全危害、安全性评价的基本内容、安全限值指标和制定原则。
（二）学习要求
1.了解食品污染物对人体的安全危害。
2.掌握食品安全风险分析的基本概念。
3.熟悉食品安全毒理学评价的基本内容。
4.掌握安全限值的概念和应用。
（三）考核知识点和考核要求
1.食品安全危害与食品安全风险的区别；
2.食品安全风险分析三大部分之间的相互关系；
3.化学物质联合作用的评估方法；
4.遗传性致癌污染物的安全限值的设定；
5.食品添加剂ADI值制定的基本程序；
6.产毒素致病菌限量的制定程序。
（重点是安全性评价的基本内容、安全限值指标和制定原则。）
项目六 食品生产过程的质量安全控制
（一）课程内容
本章主要介绍了GAP、安全食品（无公害食品、绿色食品和有机食品）的概念、特点及操作规程； HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000几类质量保证体系的概念、特点、基本原理及其在食品工业中的应用，最后介绍了食品在流通和服务环节的安全质量控制措施。
（二）学习要求
1.掌握GAP、安全食品（无公害食品、绿色食品和有机食品）的概念、特点及操作规程；
2.掌握HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000几类质量保证体系的概念、特点和基本原理；并了解其主要内容和在食品工业中的应用；
3.了解食品在流通和服务环节的安全质量控制操作规程。
（三）考核知识点和考核要求
1.良好农业规范（GAP）、无公害食品、绿色食品、有机食品、良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO9000族、关键控制点的基本概念及其在食品工业中的应用；
*2.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别；
*3.实施食品GMP、HACCP的意义；
*4.GMP、ISO22000、HACCP和ISO9000之间的关系；
（重点是安全食品和各类体系的概念、特点、基本原理及其在食品工业中的应用）

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附录 题型举例
一、单项选择题
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.不对食品安全进行管理的国际组织是
A.FAO B.WHO C.JECFA D.AACC
二、填空题
1.众多因素会影响消费者对食品和食品质量的感受。对于食品而言，许多这些因素是固有的，即与其 ▲ 特性有关。
三、名词解释
1.急性毒性
四、简答题
1.简述食品中农药残留的途径。
五、论述题
1.试述二噁英的毒性、进入人体的途径及其控制措施。
六、综合应用题
1.请根据奶粉生产工艺过程，分析“鲜奶验收”工艺点中可能存在的食品安全危害（包括生物、化学和物理性危害）及其来源，判断该工艺点是否需要作为关键控制点进行控制，并说明原因。
03283食品安全与质量控制大纲第1页（共7页）

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