全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
课程代码:00980
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是( )
A.猪肉
B.鱼肉
C.鸡肉
D.牛肉
2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和( )
A.无足目
B.蜥蜴目
C.无尾目
D.龟鳖目
3.田螺质量最好的时节是( )
A.春分
B.立夏
C.立秋
D.冬至
4.在爬行类动物原料中,味甘、酸,性平,有滋阴补血,补肝益肾作用的是( )
A.龟肉
B.鳖肉
C.蛇肉
D.鱼肉
5.以下属于洄游性鱼类的是( )
A.鲥鱼
B.鳊鱼
C.鳇鱼
D.鲟鱼
6.名菜“砂锅鱼头”取用的是( )
A.鳊鱼头
B.鲫鱼头
C.鲤鱼头
D.鳙鱼头
7.以下属于无毒蛇的是( )
A.百花锦蛇
B.金环蛇
C.银环蛇
D.琵琶蛇
8.头足类原料中具有10条触腕的品种是( )
A.章鱼
B.短蛸
C.长蛸
D.乌贼
9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是( )
A.带鱼
B.石斑鱼
C.鲳鱼
D.大黄鱼
10.下列不属于杂粮的粮食类原料是( )
A.荞麦
B.燕麦
C.玉米
D.薏苡
11.下列粮食类制品中属于谷制品的是( )
A.米线
B.西米
C.油皮
D.粉皮
12.“南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( )
A.盐卤
B.碱水
C.氧化镁
D.石膏
13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类,藕属于( )
A.块茎类
B.嫩茎类
C.根茎类
D.球茎类
14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是( )
A.胡萝卜
B.番茄
C.辣椒
D.黄瓜
15.原产于中国的蔬菜是( )
A.韭菜
B.芫荽
C.香椿
D.菠菜
16.以下属于仁果类果品的是( )
A.桃子
B.梨子
C.枣子
D.西瓜
17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是( )
A.黄酱
B.甜面酱
C.豆瓣酱
D.海鲜酱
18.对人体来说,消化率最高的油脂是( )
A.猪油
B.牛油
C.菜油
D.羊油
19.以下不属于食用合成色素的是( )
A.苋菜红
B.姜黄素
C.柠檬黄
D.靛蓝
20.油脂的主要成分是( )
A.三酰甘油
B.甾醇
C.磷脂
D.胆固醇
21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是( )
A.豆油
B.花生油
C.玉米油
D.葵花子油
22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是( )
A.体长
B.体高
C.全长
D.叉长
23.淀粉老化作用最适宜的温度为( )
A.-20℃
B.3℃
C.60℃
D.100℃
24.下列属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料,最适宜的储藏方法是( )
A.加热储藏
B.酸渍储藏
C.腌渍储藏
D.通风储藏
26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴,是利用蔗糖性质中的( )
A.水解反应
B.重结晶现象
C.无定形体的形成
D.焦糖化反应
27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是( )
A.-23℃~-18℃
B.0℃~4℃
C.9℃~12℃
D.15℃~20℃
28.在牛乳蛋白质中,含量占蛋白质总量约80%的是( )
A.白蛋白
B.清蛋白
C.乳球蛋白
D.酪蛋白
29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于( )
A.红烧
B.油爆
C.烧烤
D.火锅
30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于( )
A.干腌法
B.湿腌法
C.混合腌制法
D.盐水注射腌制法
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料分类应遵循的原则有( )
A.科学性
B.系统性
C.实用性
D.生物学性
E.先进性
32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关,含有明显膻味物质的肉品有( )
A.猪肉
B.鱼肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鸡肉
33.被誉为“四大山珍”的食材包括( )
A.中国林娃
B.猴头
C.牛蛙
D.熊掌
E.飞龙
34.按照加工方法的不同,蔬菜制品可分为( )
A.干菜类
B.腌酱菜类
C.蔬菜罐头
D.速冻蔬菜
E.蔬菜蜜饯
35.以下植物性油脂中,亚油酸含量大于50%的有( )
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油
E.葵花子油
三、判断题(本大题共8小题,每小题1分,共8分)判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。
36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。( )
37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。( )
38.鲜蛋的品质检验特征是:将蛋对着光照,蛋较透明;开蛋检查时蛋白浓厚、透明,蛋黄呈球形。( )
39.软体动物的身体柔软,分为头、触角、内脏团3个部分。( )
40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例,这样有利于人体维持酸碱平衡。( )
41.储存干果的库房为了预防虫害,可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。( )
42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样,则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。( )
43.用冷开水冲调奶粉时,不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。( )
四、名词解释题(本大题共4小题,每小题3分,共12分)
44.淀粉的糊化
45.肉品的嫩度
46.鱼翅
47.蜜饯
五、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)
48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。
49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种?
50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇?
51.简述食糖在调味中的主要作用。
六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。
53.什么叫西式火腿?怎样对西式火腿进行质量鉴定?
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