全国2006年4月自考烹饪原料学二试题(合集下载)

  全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

  课程代码:00980

  一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是(   )

  A.猪肉

  B.鱼肉

  C.鸡肉

  D.牛肉

  2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和(   )

  A.无足目

  B.蜥蜴目

  C.无尾目

  D.龟鳖目

  3.田螺质量最好的时节是(   )

  A.春分

  B.立夏

  C.立秋

  D.冬至

  4.在爬行类动物原料中,味甘、酸,性平,有滋阴补血,补肝益肾作用的是(   )

  A.龟肉

  B.鳖肉

  C.蛇肉

  D.鱼肉

  5.以下属于洄游性鱼类的是(   )

  A.鲥鱼

  B.鳊鱼

  C.鳇鱼

  D.鲟鱼

  6.名菜“砂锅鱼头”取用的是(   )

  A.鳊鱼头

  B.鲫鱼头

  C.鲤鱼头

  D.鳙鱼头

  7.以下属于无毒蛇的是(   )

  A.百花锦蛇

  B.金环蛇

  C.银环蛇

  D.琵琶蛇

  8.头足类原料中具有10条触腕的品种是(   )

  A.章鱼

  B.短蛸

  C.长蛸

  D.乌贼

  9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是(   )

  A.带鱼

  B.石斑鱼

  C.鲳鱼

  D.大黄鱼

  10.下列不属于杂粮的粮食类原料是(   )

  A.荞麦

  B.燕麦

  C.玉米

  D.薏苡

  11.下列粮食类制品中属于谷制品的是(   )

  A.米线

  B.西米

  C.油皮

  D.粉皮

  12.“南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为(   )

  A.盐卤

  B.碱水

  C.氧化镁

  D.石膏

  13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类,藕属于(   )

  A.块茎类

  B.嫩茎类

  C.根茎类

  D.球茎类

  14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是(   )

  A.胡萝卜

  B.番茄

  C.辣椒

  D.黄瓜

  15.原产于中国的蔬菜是(   )

  A.韭菜

  B.芫荽

  C.香椿

  D.菠菜

  16.以下属于仁果类果品的是(   )

  A.桃子

  B.梨子

  C.枣子

  D.西瓜

  17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是(   )

  A.黄酱

  B.甜面酱

  C.豆瓣酱

  D.海鲜酱

  18.对人体来说,消化率最高的油脂是(   )

  A.猪油

  B.牛油

  C.菜油

  D.羊油

  19.以下不属于食用合成色素的是(   )

  A.苋菜红

  B.姜黄素

  C.柠檬黄

  D.靛蓝

  20.油脂的主要成分是(   )

  A.三酰甘油

  B.甾醇

  C.磷脂

  D.胆固醇

  21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是(   )

  A.豆油

  B.花生油

  C.玉米油

  D.葵花子油

  22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是(   )

  A.体长

  B.体高

  C.全长

  D.叉长

  23.淀粉老化作用最适宜的温度为(   )

  A.-20℃

  B.3℃

  C.60℃

  D.100℃

  24.下列属于水溶性维生素的是(   )

  A.维生素A

  B.维生素C

  C.维生素D

  D.维生素E

  25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料,最适宜的储藏方法是(   )

  A.加热储藏

  B.酸渍储藏

  C.腌渍储藏

  D.通风储藏

  26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴,是利用蔗糖性质中的(   )

  A.水解反应

  B.重结晶现象

  C.无定形体的形成

  D.焦糖化反应

  27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是(   )

  A.-23℃~-18℃

  B.0℃~4℃

  C.9℃~12℃

  D.15℃~20℃

  28.在牛乳蛋白质中,含量占蛋白质总量约80%的是(   )

  A.白蛋白

  B.清蛋白

  C.乳球蛋白

  D.酪蛋白

  29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于(   )

  A.红烧

  B.油爆

  C.烧烤

  D.火锅

  30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于(   )

  A.干腌法

  B.湿腌法

  C.混合腌制法

  D.盐水注射腌制法

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  31.烹饪原料分类应遵循的原则有(    )

  A.科学性

  B.系统性

  C.实用性

  D.生物学性

  E.先进性

  32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关,含有明显膻味物质的肉品有(    )

  A.猪肉

  B.鱼肉

  C.牛肉

  D.羊肉

  E.鸡肉

  33.被誉为“四大山珍”的食材包括(    )

  A.中国林娃

  B.猴头

  C.牛蛙

  D.熊掌

  E.飞龙

  34.按照加工方法的不同,蔬菜制品可分为(    )

  A.干菜类

  B.腌酱菜类

  C.蔬菜罐头

  D.速冻蔬菜

  E.蔬菜蜜饯

  35.以下植物性油脂中,亚油酸含量大于50%的有(    )

  A.豆油

  B.花生油

  C.菜油

  D.芝麻油

  E.葵花子油

  三、判断题(本大题共8小题,每小题1分,共8分)判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

  36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。( )

  37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。( )

  38.鲜蛋的品质检验特征是:将蛋对着光照,蛋较透明;开蛋检查时蛋白浓厚、透明,蛋黄呈球形。( )

  39.软体动物的身体柔软,分为头、触角、内脏团3个部分。( )

  40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例,这样有利于人体维持酸碱平衡。( )

  41.储存干果的库房为了预防虫害,可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。( )

  42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样,则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。( )

  43.用冷开水冲调奶粉时,不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。( )

  四、名词解释题(本大题共4小题,每小题3分,共12分)

  44.淀粉的糊化

  45.肉品的嫩度

  46.鱼翅

  47.蜜饯

  五、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)

  48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。

  49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种?

  50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇?

  51.简述食糖在调味中的主要作用。

  六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。

  53.什么叫西式火腿?怎样对西式火腿进行质量鉴定?

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