食品科学概论自考真题答案 食品科学概论重点

食品科学是一门涉及生物学、化学、物理学等多个领域的综合性学科，它研究的是食品的成分、结构、性质、加工和保存等方面。对于想要从事食品行业的人来说，掌握食品科学概论是非常重要的。下面我们来看一下食品科学概论自考真题答案。

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一、选择题

1. 下列哪种蛋白质具有良好的营养价值？

A. 胶原蛋白

B. 鸡蛋白

C. 乳清蛋白

D. 纤维素

答案：B

2. 下列哪种糖类是单糖？

A. 葡萄糖

B. 麦芽糖

C. 果糖

D. 糖精

答案：A

3. 下列哪种酸可以用于食品防腐？

A. 氢氧化钠

B. 氢氧化钾

C. 乙酸

D. 硫酸

答案：C

4. 下列哪种添加剂可以用于防止油脂氧化？

A. 抗坏血酸

B. 亚硫酸钠

C. 乳化剂

D. 食用色素

答案：A

5. 下列哪种食品不属于肉制品？

A. 火腿

B. 肉松

C. 肉丸

D. 火锅底料

答案：D

二、填空题

1. 食品中的水分含量一般在_________之间。

答案：10%~90%

2. 食品加工中常用的保鲜方法有_________和_________。

答案：低温冷藏，真空包装

3. 食品中的脂肪酸主要分为_________和_________两类。

答案：饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸

4. 食品中的维生素可以分为_________和_________两类。

答案：水溶性维生素，脂溶性维生素

5. 食品添加剂可以分为色素、香料、甜味剂、防腐剂等_________种类。

答案：四种

三、简答题

1. 请简述食物营养成分的分类及各自作用。

答案：食物营养成分可以分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等几类。碳水化合物是人体能量的主要来源，蛋白质是构成人体组织的重要物质，脂肪可以提供能量和维护机体正常功能，维生素和矿物质则对人体各个系统起到调节作用。

2. 请简述食品加工中常用的方法及其原理。

答案：食品加工中常用的方法有热处理、冷藏、真空包装等。热处理可以杀灭大部分微生物和酶活性，保证食品的安全性和长期保存性；冷藏可以通过低温延缓微生物生长和酶活性，延长食品保质期；真空包装则可以有效地防止氧化反应和微生物污染。

3. 请简述食品添加剂的种类及其作用。

答案：食品添加剂可以分为色素、香料、甜味剂、防腐剂等几类。色素主要是为了增加或改善食品颜色；香料则是为了增加或改善食品香味；甜味剂则是为了增加或改善食品甜味；防腐剂则是为了延长食品保质期，防止微生物污染。当然，这些添加剂的使用也需要遵循一定的标准和规定，以保证食品的安全性和健康性。

掌握食品科学概论对于从事食品行业的人来说非常重要。希望通过上述真题答案的介绍，大家能够更好地复习和掌握相关知识。

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