绝密★考试结束前
浙江省2013年10月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码:03284
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项:
1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.肉的气味成分十分复杂,约有_________多种。
A.100 B.1000
C.1500 D.2000
2.未熟的果实中单宁含量较高,往往是成熟果实的_________倍。
A.2 B.3
C.4 D.5
3.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少,所以不是完全蛋白质。
A.苏氨酸 B.丝氨酸
C.缬氨酸 D.亮氨酸
4.粮油食品原料中,淀粉粒最大的是
A.大米 B.马铃薯
C.玉米 D.小麦
5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。
A.1 B.2
C.3 D.4
6.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。
A.苹果 B.梨
C.西瓜 D.桃子
7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类,均能保持_________而利于储藏。
A.正常呼吸 B.正常代谢
C.休眠状态 D.呼吸跃变
8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是
A.肌原蛋白 B.肌动球蛋白
C.肌动蛋白 D.肌球蛋白
9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。
A.pH B.温度
C.水分 D.钙离子
10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。
A.n-6 B.n-5
C.n-3 D.n-1
11.鱼贝类组织中含有各种碳水化合物,主要是_________和黏多糖,也有单糖、二糖。
A.淀粉 B.寡糖
C.低聚糖 D.糖原
12.多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。
A.Vc B.水分
C.外观品质 D.质地品质
13.鱼肉的VBN值为_________mg/100g时,属于一般新鲜度。
A.5-10 B.15-25
C.30-40 D.50
14.人类感染禽流感病毒的途径主要是
A.接触感染 B.食用
C.空气传播 D.血液感染
15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。
A.灵芝 B.猴头菇
C.蜂王浆 D.人参
非选择题部分
注意事项:
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)
16.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为_________、_________和_________三大部分。
17.水产品中无脊椎动物的呈鲜味物质是_________和_________。
18.农药通过大气和饮水进入人体的仅占_________,通过_________进入人体的占90%。
19._________是一种神经毒素,是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。
20.泌乳期结束前_________所分泌的乳称为_________。
21.类胡萝卜素是广泛存在于_________中的一大类_________色素。
22.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同,可以分为_________、_________和_________三大类。
23.家畜的肌肉组织可分为_________、_________和_________三种。
24.糯米、糯玉米中由于几乎不含_________,因此不易回生。
25.用于炸薯片、薯条的马铃薯,一般要求还原糖含量不超过_________。
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
26.鱼类的腐败
27.n-3多不饱和脂肪酸
28.乳糖不耐症
29.酒精阳性乳
30.果蔬无损伤检测
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
31.简述面筋的形成机理。
32.简述鱼类鲜度的VBN判定法。
33.简述绿色食品的概念及特点。
34.禽蛋的乳化性与哪些因素有关?
35.简述乳糖在分离奶油时的迁移。
五、论述题(本大题10分)
36.试说明畜禽的屠宰工艺。
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