食品酶学试题

课程代码：01966

一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.按照分子中起催化作用的主要组分不同，可将酶分为__________和__________两大类。
2.根据环境因素对酶合成的影响不同，可将细胞内的酶分成__________和__________两大类。
3.微生物产酶培养基组成中基本成分必需包括碳源、__________、__________和生长因子。
4.用凝胶过滤分离某蛋白质混合物（牛血清白蛋白，分子量66200；卵白蛋白，分子量42700；碳酸酐酶，分子量31000；溶菌酶，分子量14400），以pH7.0 50mM Tris—HCl缓冲液洗脱，则最先被脱下来是__________；最后被洗脱下来的是__________。
5.选择适宜的载体，使之通过__________或__________两种作用力与酶结合在一起的固定化方法称为酶的结合固定化。
6.生物反应体系中的水分为__________和__________两类。
7.果葡糖浆是由__________催化生成葡萄糖和果糖混合物的糖浆，在食品工业中应用广泛。
8.酶的可逆抑制作用分为__________、__________和反竞争性抑制三类。
二、单项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.根据酶的系统命名法，下列属于水解酶类的是( )
A.EC 1.1.3.4 B.EC 2.2.4.5
C.EC 3.2.3.4 D.EC 4.3.3.1
2.在蛋白类酶的盐析分离中，最为常用的盐是( )
A.氯化钠 B.磷酸钠
C.硫酸钠 D.硫酸铵
3.维系酶蛋白二级结构主要作用力靠( )
A.氢键 B.疏水作用力
C.离子键 D.二硫键
4.在非水相催化体系中通常选择的有机溶剂lgP值应( )
A.<0 B.<2
C.在2~4之间 D.>4
5.己糖激酶以葡萄糖为底物时，Km＝1/2［S］，其反应速度v是Vmax的( )
A.80% B.67％
C.50％ D.33％
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.为了比较酶制剂的纯度和活力的高低，通常使用酶的转换数这个概念来表示。( )
2.端粒是用来保护真核生物染色体免受破坏的，端粒酶是催化端粒水解而使染色体破坏的酶。( )
3.酶的有机溶剂沉淀时通常要调节溶液的pH偏离目标酶的等电点。( )
4.由生物学方法提取酵母胞内酶蛋白可用β-葡聚糖酶处理，它可使细胞壁分解。( )
5.酶蛋白中的二硫键断开一定会影响酶活性。( )
6.生物体的遗传信息传递一般是从DNA到RNA再到蛋白质。( )
7.微生物生物合成法产酶总是与细胞生长周期同步的。( )
8.酶在有机溶剂中都会失活。( )
9.凝胶电泳分离蛋白质时，凝胶浓度越高分离蛋白质的分子量范围越宽。( )
10.羧肽酶或氨肽酶能水解肽的疏水末端从而改善鱼类蛋白质水解物的苦味。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.固定化酶
2.发酵动力学
3.酶蛋白质盐析
4.亲和层析
5.酶的诱导契合学说
五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.简述酶活力测定的基本步骤。
2.简述提高微生物发酵产酶量的几种措施。
3.简述微生物发酵胞内酶细胞破碎的方法。
4.简述酶经固定化后性质的变化。
5.简述酶的非水相催化的优点。
六、综合分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.某酶的初提取液经过一次纯化后，经测定得到下列数据，试计算比活力，回收率及纯化倍数。

2.在果蔬类食品加工中可以加入不同的酶，以提高果蔬类产品质量和产量。试列举五例此类加工中的酶及其作用原理。

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