“算准盐的用量很关键，看天气怎么样，根据温度不同有比例的，掌握好这个，就没有其他窍门了。”
———— 大石垂面 陈丽君
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将面蒸一个小时后在骨头熬制的高汤中过一遍，放入锅中再蒸半小时，随后第二次再在高汤中过一遍蒸半小时，如此，骨汤的浓郁滋味完全融入了面之中。一口锅滑油之后，炒入肉丝、萝卜丝等原料，烹入料酒，加入高汤翻炒。将热油浇在蒸好的面上，“滋滋”声中，面食的麦香气糅合高汤的香味随着滚滚的热气扑鼻而来。拌入炒好的配料，夹起一筷热腾腾的面条，丝丝缕缕，送入口中，鲜、香、软、滑，满足感和幸福感一下子席卷整个身心。这，就是垂面。这也是临海正宗的“三蒸两捞”的炒垂面。
在早些时候，但逢有人家要结婚娶媳妇，摆下三天喜宴，第一天吃的就是炒垂面，热闹又喜庆。又或是有人结婚生孩子，就把自己家做的垂面用红纸包在礼盒之中，作为贺礼，传递的是一份质朴而又真诚的祝福。
“哥哥结婚时，让别人来做炒垂面，要我帮他一起揉，慢慢就学会了。后来就自己做一些来吃，打发时间，刚开始也不好的，有时候面会断，有时候长度又不够，要么就是粗细不均……后来时间长了，自己开始掌握盐的用量，就慢慢好起来了。”56岁的陈丽君阿姨回忆起她年轻时的经历，脸上带着浅浅的笑。她，已经做了三十多年的垂面了。
垂面的工序无外乎和面、揉面、划条、抻面、上面条、挂面、开面、晒面等几个最为寻常的步骤，却也历经九、十个小时。正如泰戈尔所说：“最简单的音调，需要最艰苦的练*。”制作垂面也处处要把握节奏，掌控时间，看似驾轻就熟的动作是陈阿姨的经年累月的练*成果。
和多数美食手艺一样，需要天蒙蒙黑时便开始。凌晨三点半，村庄里连鸡都还在梦乡时，陈阿姨就已经准备就绪，开始一天的工作。和面是所有面点制作的第一步。陈阿姨坦诚说：“算准盐的用量很关键，看天气怎么样，根据温度不同有比例的，掌握好这个，就没有其他窍门了。”
盐在垂面中并不是起调味作用，而是用于增强面的韧性，这也是手工垂面具有能够不断拉长直至细如发丝的神奇能力的奥秘所在。盐放多了，面的劲道太足，就无法拉长拉细；盐放少了，面的韧性不足，就会变稀，挂不住。也正因如此，垂面的制作时间，多在农历七月半之后与来年清明之间的晴天，夏季的高温会使面条持续下坠无法成形，加入过多的盐增加韧性则又会使垂面无法抻长咸味过重。
“一斤粉四钱盐六两水，我一天要做50斤的垂面。”陈阿姨精细地称量好所有的原料，按照比例将小麦粉、盐、水加入机器中开始和成一个最基本的面团，“小麦粉都是自己种自己磨，有些人只用洋粉做，口感就会差很多。”
机器和成的面团较粗糙，还要进一步的揉面。陈阿姨双手握成拳状，按一定的节奏不断捶在面团上，翻转，继续捶，使面团变得越来越细腻。
揉面要持续将近一个小时，将面团揉成圆饼状后用一个小铁盆盖住饧面半个小时，最后用擀面杖沿着各个方向将整个圆盘状的面团一点点摊开来，直至像一张大圆饼铺满整张方桌。揉面是一个不断机械重复的过程。黑夜，白炽灯有些刺眼照在陈阿姨略显浮肿的脸上。揉面的案台倚窗而立，窗玻璃在强光的照射下成为一窗镜子记录陈阿姨每一个起起伏伏的动作。
划条，要求将面饼切割成十圈左右。陈阿姨弓着腰一手握着菜刀的刀把，一手轻轻扶住刀头，双手把控方向，从面饼的外围由外向内直至中心呈螺旋状切割，时刻撒上面粉防止面团黏连。
抻面是将划好的条抻细。陈阿姨先将粗面条拉长，一圈圈堆在大铁盆里。老伴则搭把手帮她把条子整整齐齐盘盘层层摞在盆内。陈阿姨则再一遍将面条从铁盆中取出按在案板上用掌心来回揉搓后，轻松往前一推，面条就呈S型带着一点弧度一层层整整齐齐码在木桌子上。
整个抻面的过程要历时一个多小时，50斤的面足足装满了两个大铁盆，此时的面条已经变成了原来的一半粗细且各处粗细几乎一致。用草席严严实实地盖好铁盆防风后，再次进行饧面。
一个小时左右，待面完全发酵，陈阿姨就开始“上面条”。她在架子上固定好两根约七八十厘米的粽叶杆子后，陈阿姨捻起盆中的面条，在掌心一拉一搓，一指粗的面条变成了筷子粗细，左一圈右一圈交错着缠绕在两根杆子上，整个身体也随着动作富有节奏地左右晃动，动作流畅而利落。
迅速绕完一串后，截断面条，在面条中间交织处洒上面粉，陈阿姨来回轻轻一扬一拨，面条震颤着，空气里弥漫开面粉的香气，似一曲无声缥缈的琴音。
上好的面挂在面箱中，盖好竹席和塑料膜，保温防干，估计着时间取出，陈阿姨将一边竹杆卡在面箱边缘固定，向上拉扯另一端的竹杆，使面条抻地更长更细，最后放回面箱进行第三次饧面，为的是增加它的柔韧感。
“天气好，12点开始，晒3、4个小时就好了；天气不好，面就要挂着过夜了。”陈阿姨说，“面起码要放在面箱里两个小时才可以抻，之后还要两个小时才可以拿出去晒，有时候，连着做，来不及，午饭就不吃了……”
晒面和开面是同时进行的，院前宽敞的水泥地上错落有致地摆满了一个个高大的木架子。陈阿姨将挂着面的竹杆子隔着一段距离插在近两米高的架子上，垂落的面条在空中弯成一个半弧。
陈阿姨手持着两根竹杆，在面条上左右滑动下压，拉长面条，分开黏连的部分，挥杆的动作带着弧度，轻盈而又有力。就像交响乐指挥家依着节奏挥动着指挥棒，热情而投入，指挥这些跃动着的琴弦奏出一支朴素却又美丽的曲子。阳光流泻在雪白的垂面上，将它染成了金黄色，千丝万缕随风轻扬，婆娑曼舞，投下如纱纤细的光影。
透过一层层的垂面，隐约间可以看到陈阿姨灵活地在木架之间穿梭不停，忙碌着不断重复着开面动作的身影。
“面晒得太干，就拉不开了，所以要掌控好开面的时间，风大的时候还会把面条吹断。”三四个小时之后，完全晒好的垂面整整齐齐地一列列挂在木架子上，垂面就完成了。尽管市面上机器制作的面也越来越畅销，但是手工的垂面的软、糯是机器无法制作出来的。手工里面有太阳、有温暖、更有家乡。
但制作手工垂面昼夜颠倒，麻烦又廉价，没人愿意学。陈阿姨摆摆手，“一天下来肯定累，不仅腰酸背痛，晚上也睡不好。年轻人是不会去学，做垂面又麻烦又不挣钱，都出去打工了。村里也就一些老人在做，像我算年轻的了，等我做完大概我们村大概也就断了。”
垂面，每家都有每家独特的做法。无论是生日时浇头丰富的长寿面，还是老外婆亲手端上来的覆着一个金黄的荷包蛋的热汤面，又或是妈妈做的香气四溢的炒垂面。其中不变的是无数古城人记忆中关于家人和爱的滋味。“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横。”黄庭坚的诗句依然萦绕在我们的耳边，而山间的指挥家也在这落日的余晖中慢慢落幕退场……
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