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上一次我们聊到
其实在选择合适的油
了解脂肪酸是很重要的
那么今天
跟着小编来看看
怎么通过油脂的脂肪酸组成
来选择合适的烹调用油脂吧！
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我们选择油脂的时候，经常需要考虑的是，我们做这道菜要用什么油？那我们就必须先聊聊烹饪温度和烟点了。
一般来说，不同的烹饪方式，都会有相应大致的温度区间。凉拌一般温度都比较低，蒸煮炖一般在120℃以下，挂浆滑炒一般在160℃以下，大火爆炒在160℃以上，煎炸一般在180℃以下，烤一般可以任意调节，但处于食品卫生与健康的要求，一般建议不高于200℃。
而烟点，是每款油的特性，简单来说，就是油加热至冒烟时的温度。当油加热至烟点时，油脂会发生分解及氧化反应，容易导致营养成分的流失，同时产生有害于身体健康的物质。
所以，对应不同的烹调方式，其烹调的温度必须要低于选用的食用油烟点。
这张图，描述了一些常用油脂中主要脂肪酸的组成；结合下图——常用油脂烟点图，我们可以发现，油脂中这些脂肪酸的组成和其烟点高低是有一定关系的。
其中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总量越高的油脂，烟点会越高。而多不饱和脂肪酸含量高的油脂，烟点会相应更低；特别是，含n-3多不饱和脂肪酸越多的油脂，烟点越低。
综上，我们可以总结到：
1、 凉拌适宜用：紫苏籽油、亚麻籽油
2、 滑炒适宜用：大部分植物油（葵花子油、花生油、豆油、玉米油等）、茶油
3、 爆炒可以选用：椰子油、猪油、茶油
4、 煎炸：椰子油、猪油、茶油
此外，别忘了，我们之前还聊过橄榄油的选购及用法哟！点击链接，回顾下吧！
参考文献：
[1]中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M]. 1. 科学出版社, 2019.
[2]周晓燕. 烹调工艺学[M]. 1. 中国纺织出版社, 2008.
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