黑巧克力是SCAA咖啡风味轮中唯二的巧克力味道之一，在国际杯测界它有另一个更广为人知的昵称:第26号香气。
黑巧克力拥有强烈鲜明的风味特质，不容易错过，但要能广之尽之的品鉴它，仍需要一些感悟操练。
杯测界前辈常见使用"共振"与"结构"这类与音波有关的叙述，评价咖啡风味彼此的作用。
声音与味觉都是一种五感体验，今日的咖啡品鉴攻略，就透过”低频”这个声波概念，与您分享如何透过结合听觉与嗅觉，进入黑巧克力传递的低频音共振魅力。
第26号香气的音色
咖啡饮料是无国界的，但是咖啡语言有国界，还好我们的嗅觉等感知力能跨国界。
对于黑巧克力这样一个具有标志性的风味来说，分辨它显然比单提到巧克力(2016年风味轮另一个味道描述语)要容易沟通的多，因为大家对它有较为一致的嗅觉认知记忆。
但终究，巧克力本身在各国的语言称呼不同，英美语chocolate，德语schokolade，芬兰称suklaa，意大利语cioccolato，法语chocolat….巧克力的食品(可可成分浓度)的各国标准也不一致，
所以当跨国的杯测师齐聚一堂，想交流咖啡中的黑巧克力味道时，受限于各自语言的差异，或者饮食记忆的差异，与其用自家语言讲我喝到了”黑巧克力”，还不如说”我喝到第26号味道”更容易些。
在国际杯测圈子内，第26号香气说法，比黑巧克力更广为众人使用。
#26是一个感官闻香瓶的编号，它是由Le Nez du Café出品，这是一组共有36组风味的香气套件，而黑巧克力就编在第26号瓶。
如果你闻到这个第26号香气瓶，你会闻到两个味道，一个是你所熟悉的巧克力味，另一个则是发酵的酸味。
但因为是闻香瓶，其实还有一个属于黑巧克力的风味，是不能用嗅觉分辨的，但你可以尝得到，那就是苦味。
黑巧克力的主要声波能量就是透过苦来传递，这个苦，与它的生产工序有关。而这个苦，还可透过音乐的训练，强化对其的感悟。
不过在我们聆听黑巧克力的苦音时，我们先来谈一谈黑巧克力的制造工序，与它的风味关系。
黑巧克力工序
影响风味
黑巧克力是一种食品，由可可粉原物料经过加工而制成。
与一般巧克力的差别在于，黑巧克力风味呈现了更多可可的本质香气，更少见其它食品的味道，例如糖、牛奶或脂肪等等。
黑巧克力的制作法，是将高量的可可粉，与低量的糖，一些脂肪，以及很少量(或者根本没放)的乳品结合制成。
黑巧克力会甜，但不会太甜。可能有些许奶味，但奶比例不会超过12%，完全无奶的黑巧克力也很常见。
黑巧克力与一般巧克力主要的差别在于可可含量。
各国农业部或主管食品标示的部门，对于哪些巧克力可被称为黑巧克力尚无统一约定，但一般来说，黑巧克力的可可含量不得低于70%。
图：美国黑巧克力需要有70%以上可可含量
以美国农业部(USDA)来说，对黑巧克力的要求是必须有70-85%的去脂可可粉(cocoa solid)。尽管黑巧克力最高的可可含量没有一个共识的极限，但一般不会放超过90%，不然等于直接吃可可粉了。
可可树的种子有强烈的苦味，必须进行发酵才能产生风味。去脂可可粉是将可可种子经发酵后烘焙，接着抽出可可脂后才研磨成粉。
图：以荷兰工艺制成的黑巧克力苦质较少
可可粉本身是既无糖又苦的，同时还带有酸味。1815年荷兰化学家Coenraad van Houten将碱性盐加入可可粉，降低了可可粉的苦味，称为荷兰工艺巧克力(Dutch process chocolate )。
黑巧克力会放糖，但糖的比例还有差别。一般来说黑巧克力的含糖量，各国标准不同，可以介在30~50%中间。
甜少的黑巧克力称为半甜巧克力(semisweet chocolate)，甜再更少的黑巧克力称为苦甜巧克力(bittersweet chocolate)。
黑巧克力糖量不会多于50%，因为超过50%就算是甜巧克力了，例如1995年首版风味轮上所称的”贝克巧克力”，含糖量至少超过50%。
欧洲的黑巧克力，*惯上采用荷兰工艺制成的低苦可可粉，因为苦味比一般可可粉低，所以不需要太多糖来压抑苦质，因此欧式黑巧克力含糖量不会超过三分之一。
理解了黑巧克力的制作工序后，我们可以总结说:
从咖啡的风味品鉴眼光来说，黑巧克力的香气与味道特征是:微甜、带有苦感、微酸、可可味道浓郁。
至于上一期在我们风味品鉴攻略所提到的风味轮1995版的"贝克巧克力"，或风味轮2016版所称的"巧克力味"，与黑巧克力风味上主要差别就在:够甜、不苦、低酸、可可味适中、有奶香、且有油脂感。
黑巧克力的音频
西方的咖啡品鉴评论家，有时可见于品鉴咖啡时使用描述声音的词汇，例如共振，来表达一款咖啡给人的感受。
而东方，因中国哲学五行学说的宇宙天人关，自古就有五音与五味同五感五情互通的领悟。
图：中国人早就有五味通五音的说法
虽然精品咖啡品鉴的是一种风味，风味透过作用于我们的嗅觉与味觉，利用人体感知系统引起一种情感的想象。
但我们亦不可忽视，音符声波本身，也能透过听觉作用于我们同一个感知系统，激起一种情绪反应。
所以音波在某种意义上与香气和味道的作用类似，都能激起我们最终的感知领悟。在中国的乐理中，宫商角征羽五种乐器的音频，就有一说是能对应着人体的五情以及味觉的五味。
黑巧克力的特色是苦，且是极少数能让人苦中作乐，激发正面评价的优质苦。
英国牛津大学的交叉模式实验室，曾经针对声音与咖啡的关系进行探索，结果发现，高频和低频音悦，可以激化人体的味觉相应的感知力，该研究的结论是，高音能增强甜度，而低音可散发苦味。
最能扩大与传达黑巧克力苦质的音频是低音，最合适激发大家对黑巧克力联想的器乐是大提琴或者大管(巴松管)。
由于声音能增强我们的味觉感知能力，所以在风味品鉴的练*上，我们可以利用对应的器乐，来激发我们对咖啡中黑巧克力风味的感知能力。
以下，我们就要利用低频器乐的听觉练*，来示范杯测圈前辈最喜欢谈论的共振性(resonance ) 与结构性( structure )这两个声波概念
下面将介绍两种音乐，来帮助大家理解黑巧克力在风味中所扮演的角色!
聆听黑巧克力的
共振余韵
国际杯测界对精品咖啡品鉴，非常看重风味的结构完整性。
愈是复杂的风味，愈需要看其是否配置得当，如果结构良好不至于空洞或失控，就会获得不错的评语。
黑巧克力，能提供精品咖啡风味需要的结构支撑原力。因为黑巧克力的苦，是一种能量介于40Hz-80Hz的低频波，这个频段构成”浑厚”的基础。
就听觉来说，如果这个频段的量感不足，会导致中高频、高频突出，使得声音失去平衡感，不耐久听。咖啡风味彼此间的作用，十分类似音波的高中低频。
有些风味属于高频音，有些风味属于低频音。风味高低频间搭配是否和谐，以及不同音色或音频分布的复杂度，强化或是弱化了一款咖啡的风味结构，正如音乐的结构性是一样的。
什么叫做低频音?低频音的特色与作用，请大家先听下面这首由国际音乐名家马友友所演奏的《巴赫G大调无伴奏大提琴曲》。这首巴赫名曲，非常妥适的示范了低频音在我们感知中开创的情感空间。
马友友巴哈无伴奏大提琴音频：00:0002:45
在巴赫这一首G大调一号音符中，大提琴刚开始便使用一种舒缓、纯净、自然的音色，以”迭加”的音波，创造音符间自然的共鸣，形成一种稳定往前的推动力。
然后作曲家用琶音(从低到高或从高到低依次连续圆滑奏出的音乐)，创造一种开合感。接着出现一些即兴的音色，与规律性的琶音交替出现。
图：低频风味打稳扎实的风味基底
在琶音的旋律，一波一波自然的音波共振，扩大了听觉的广度，开阖的旋律扩大了听觉的深度，营造出一个更广袤的空间，让每一种共振出的音符有足够的表演场地。
即兴与不和谐音色，干扰了空间稳定可能造成的僵化，对规律进行打破与重塑，最后并以一个降低音阶落幕，造成耳中的余音回荡。
(大家可以数一下，从最后一个音符停止到你耳鸣停止，一共过了几秒??)
黑巧克力的作用正如这首大提琴示范的，可以扩大风味广度，支撑风味深度，给予轻质风味在弹跳间一股必要的拉力，不使花香酸香如断了线的风筝不知去向，又同时供应了余韵所需要的延长能量。
聆听黑巧克力绿叶佐红花的特质
“听完”代表黑巧克的音色，我们就来尝试练*从高中低三种音频，拆解下面这一则咖啡评论。
让我们用音乐进行风味的冥想，感悟这款咖啡中黑巧克力所扮演独特绿叶佐红花的作用。
这是今天二月送《咖啡评论Coffee Review》品鉴的一款埃塞俄比亚西达摩产区厌氧水洗豆，咖啡获得相当优异的94分。
评审用”安静、原始、共振的杯子”来形容他们喝到时的感触。”精美平衡且完美”。
我们来尝试分析一下这款咖啡的音色，柠檬是高音的，枣子与腰果是中音域，黄油黑巧克力是低音域。
评审强调口感是活跃(旋律感足)，而巧克力与柠檬持久保持深度。巧克力看似扮演一种往下延伸的深度，柠檬则成为往外扩张的力量。
图：沉稳的黑巧克力帮助收殓酸系风味的无边无际
在风味的结构中，黑巧克力风味通常在"干香阶段”表现十分突出，我们要品鉴黑巧克力，要在干香时就留心开耳聆听它的节奏感与波动。
因为等注水冲煮后，如果精品豆中有其他中音域音色的风味例如核果，或是香味会走窜的风味出现例如柠檬皮，或是出现飘渺的转音例如橙花时，黑巧克力的出现，可以在其间扮演一种稳定的伴奏角色，给予其他风味表演所需的支撑力。
如果黑巧克力的香气够足(能量够)，风味就会延展到余韵，成为一种可感知的绕梁尾音。
图：音符佐咖啡，风味增魅力
透过今日的声波理论分享，我想之后如果大家有机会喝到黑巧克力的风味时，可以找一找属于低频音的大管或是大提琴音乐来"配佐"，看看是否能领悟到更多关于黑巧克力风味的真谛。
关于咖啡风味与音符间的互动，还有很多不同面向可以尝试，今天碍于篇幅先分享到此。
愿今天有助于您更多元拓展个人品鉴黑巧克力的体验!咖啡公社的风味品鉴攻略下次再会。
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